Зміст
Введення
1. Значення страв з відварної риби та м'яса в лікувально-профілактичному харчуванні
1.1 Значення страв з відварної риби в лікувально-профілактичному харчуванні
1.2 Значення страв з відварного м'яса в лікувально-профілактичному харчуванні
2. Товарознавча характеристика рибного та м'ясної сировини Товарознавча характеристика рибного та м'ясної сировини
2.1 Товарознавча характеристика рибного сировини
2.2 Товарознавча характеристика м'ясної сировини
3. Механічна кулінарна обробка рибного та м'ясної сировини та підготовка п / ф
3.1 Механічна кулінарна обробка рибного сировини і підготовка п / ф
3.1.1 Обробка риби з кістковим скелетом
3.1.2 Обробка риби з кістково-хрящовим скелетом
3.1.3 Приготування п / ф
3.1.4 Централізоване виробництво п / ф
3.2 Механічна кулінарна обробка м'ясної сировини та підготовка п / ф
3.2.1 Оброблення яловичих півтуш і четвертин
3.2.2 Оброблення туш свинини
3.2.3 Централізоване виробництво м'ясних п / ф
4. Класифікація та асортимент страв з відварної риби і м'яса
4.1 Класифікація і асортимент страв з відварної риби
4.1.1 Риба (філе) відварна
4.1.2 Риба (непластованная шматками) відварна
4.1.3 Риба (ціла з головою) відварна
4.1.4 Риба (сімейства осетрових) відварна
4.1.5 Риба солона відварна
4.2 Класифікація і асортимент страв з відварного м'яса
4.2.1 М'ясо відварне
4.2.2 Баранина, козлятина відварні з овочами
4.2.3 Котлети натуральні парові
4.2.4 Котлети парові
4.2.5 Котлети рубані телячі парові
5. Теплова кулінарна обробка і приготування готової рибної та м'ясної продукції
5.1 Теплова кулінарна обробка і приготування готової рибної продукції
5.2 Теплова кулінарна обробка готової м'ясної продукції
6. Зміна основних харчових речовин риби та м'яса в процесі кулінарної обробки
6.1 Зміна основних харчових речовин риби в процесі кулінарної обробки
6.1.1 Зміна білків
6.1.2 Зміна жирів (ліпідів)
6.1.3 Зміна азотистих і мінеральних речовин
6.1.4 Зміна вітамінів
6.1.5 Зміна маси
6.2 Зміна основних харчових речовин м'яса в процесі варіння
6.2.1 Зміна білків
6.2.2 Зміна жирів
6.2.3 Зміна екстрактивних речовин
6.2.4 Зміна вітамінів
6.2.5 Зміна водоудерживающей здібності
7. Контроль якості кулінарної рибної та м'ясної продукції
7.1 Контроль якості кулінарної рибної продукції
7.2 Контроль якості кулінарної м'ясної продукції
7.3 бракераж
8. Особливості оформлення, подання та реалізації страв з риби і м'яса
8.1 Особливості оформлення, подання та реалізації страв з риби
8.2 Особливості оформлення, подання та реалізації страв з м'яса
9. Енергозберігаючі технології
Висновок
Список використаних джерел
Програми
Технологічна карта № 1
Технологічна карта № 2
Технологічна карта № 3
Технологічна карта № 4
Технологічна карта № 5
Розрахунок витрат сировини
Техніко-технологічна карта № 1
Техніко-технологічна карта № 2
Введення
На виробництвах, пов'язаних з можливістю зараження організму токсичними речовинами, вводиться профілактичне або, як його називають, лікувально-профілактичне харчування, завдання якого - нейтралізувати і вивести з організму потрапили в нього шкідливі речовини і підвищити його захисні властивості.
В даний час встановлено вісім раціонів профілактичного харчування.
Важливим його елементом є вітаміни. Їх вводять у всі раціони профілактичного харчування і, крім того, видають робітникам гарячих цехів, тютюново - махоркових виробництв і деяких інших галузей промисловості. Важливий також амінокислотний склад білків, особливо вміст у них цистину, метіоніну, тирозину, фенілаланіну, триптофану і деяких інших, які зменшують негативний вплив на організм малих доз шкідливих речовин. У раціони профілактичного харчування включають пектинові речовини, що володіють детоксикуючої властивостями і здатністю виводити з організму солі важких металів.
Значна увага в профілактичному харчуванні приділяється питанню підтримки в організмі кислотно-лужної рівноваги, оскільки порушення його може призвести до затримки в організмі шкідливих речовин.
Активними елементами профілактичного харчування є кальцій і магній. Кальцій, наприклад, дозволяє регулювати вміст свинцю в різних органах, а магній сприяє виведенню з організму деяких шкідливих речовин.
Виведенню з організму шкідливих речовин сприяє підвищене вживання рідини і зниження кількості кухонної солі у харчуванні.
Важливе значення в профілактичному харчуванні грає режим харчування. Як правило, профілактичне харчування видається до початку роботи, щоб підвищити захисні властивості організму до впливу на нього несприятливих речовин. Лечено-профілактичне харчування здійснюється в дієтичних їдальнях і в дієтичних відділеннях їдалень. Крім того, дієтичні страви часто включаються в меню звичайних підприємств громадського харчування.
1. Значення страв з відварної риби та м'яса в лікувально-профілактичному харчуванні
1.1 Значення страв з відварної риби в лікувально-профілактичному харчуванні
Рибні страви займають значну питому вагу в продукції підприємств громадського харчування. Харчова цінність їх визначається, перш за все, вмістом повноцінних білків. Білки ці багаті тирозином, аргініном, гистидином і лізином. Загальний вміст азотистих речовин в рибі складає від 13 до 21%. Засвоюваність білків риби становить 97%. Одна порція рибного страви, не рахуючи гарніру, містить в залежності від виду риби і виходу від 14 до 30 г білка. Вміст жиру в рибі коливається від 0,1 до 33%. Жир риб містить біологічно активні ненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни А і D, фосфатиди, холестерин. Засвоюваність жиру риб близько 90%. З-за високого вмісту ненасичених жирних кислот жир риб має низьку температуру плавлення, легко окислюється, при цьому якість риби погіршується. Особливо активні ферменти, що містяться в морській рибі. Мінеральний склад риб дуже різноманітний. Так, в золі морських риб сполук натрію та хлору у 7 разів більше, ніж у золі прісноводних. Морські риби містять багато солей йоду. Риба має значення і як джерело жиророзчинних вітамінів. Так, оселедець атлантичний жирна містить 30 мкг вітаміну D в 100г їстівної частини, кета - 16 мкг. У тканинах деяких риб (коропові, оселедцевих, корюшкових та ін) міститься фермент тіаміназа, що розщеплює тіамін. Фермент цей настільки активний, що жителі країн, де прийнято вживати в їжу сиру рибу, відчувають гостру В - недостатність. При тепловій обробці тіаміназа руйнується і тому її негативний вплив може позначитися тільки при вживанні строганину (сирий мороженої риби). Особливістю м'яса риб є високий вміст екстрактивних речовин. У м'ясі морських риб їх більше, ніж у м'ясі прісноводних, і, крім того, вони мають інший склад. Цим пояснюються специфічні смак і запах блюд з морської риби. У м'ясі риб практично немає глутамінової кислоти, мало креатину та креатиніну - речовин, що грають важливу роль у формуванні «м'ясного» смаку. Мало в рибі пуринових підстав (майже в 100 разів менше, ніж в яловичині). Це має велике значення при використанні риби в харчуванні літніх і хворих людей. Однак м'ясо деяких риб (скумбрії, тунця, сайри) містить підвищену кількість гістидину (особливо - темне м'ясо), а він перетворюється при зберіганні і тепловій обробці в гістамін. У малих кількостях він корисний, але у великих (більше 100 мг%) шкідливий. Тому:
- Не слід використовувати названих вище риб при виготовленні страв для дітей і підлітків;
- При використанні риби з темним м'ясом краще готувати котлетну масу;
- Не слід зберігати рибу після розморожування;
- Бажано переробляти рибу в місцях вилову.
Специфічний запах риби зумовлений цілим комплексом летючих речовин, серед яких моно-, ді-, тріаміни. Цих сполук в морській рибі в 2,5 - 3 рази більше, ніж у прісноводної, а аміаку - в 10-15 разів. Летючі речовини накопичуються при зберіганні. Запах тріметіламіна неприємний, нагадує запах риб'ячого жиру і ворвані і дуже довго утримується в ротовій порожнині, на поверхні рук і т. д. оскільки з віком риби кількість амінів у м'ясі зростає, великі екземпляри риб мають більш виражений запах.
До страв з риб слід подавати соуси, що мають виражений аромат і смак (томатний, російська, часниковий і т. д.), відварити рибу з різким специфічним запахом з великою кількістю прянощів або в пряному відварі, подавати до страв з риби лимон. Харчову цінність страв з риби можна підвищити гарнірами і соусами. Як гарнір зазвичай використовують відвареною і смажену картоплю, містить багато вуглеводів, яких немає в рибі. Багато соуси до рибних страв містять значну кількість жирів (польська, голландська, сметанний), тому їх подають до худої рибі. Варити слід рибу з більш щільним м'ясом (кета, горбуша, сайра, скумбрія, тунець тощо), так як завдяки соусу, який подають до вареної риби, страва виходить соковитим.
Риба є цінним продуктом, і використовується практично у всіх лікувально - профілактичних раціонах.
Раціон № 1 використовується у виробництві кольорових металів, на роботах, пов'язаних з радіоактивними речовинами та джерелами іонізуючих випромінювань, а також на виробництві хрому і хромосодержащіх речовин. Рибу рекомендується вживати частіше в відварне й припущене вигляді, в невеликій кількості, що дорівнює 1920
Раціон № 2 використовується на хімічному виробництві, хіміко-фармацевтичних підприємствах, на виробництві кольорових металів, а також електротехнічних і радіотехнічних виробництвах. Цей раціон обмежує зміст основних м'ясних продуктів. Рекомендується включати всього 25 г риби.
Раціон № 2а - для працюючих з хімічними алергенами, зокрема з хромом та його сполуками виключає вживання риби.
Раціон № 3 - використовується на лакофарбових виробництвах, на роботах, пов'язаних зі свинцем оловом, на електротехнічних і радіотехнічних виробництвах. Цей раціон виключає жирну рибу. Переважно включати в раціон 25 г нежирної вареної або припущеної риби.
Раціон № 4 - для працюючих з хлорованими вуглеводнями, сполуками миш'яку, телуру, селену, кремнію та ін Раціон рекомендує включати 50 г відвареної риби; Раціон № 4а - для працюючих з фосфором і його неорганічними сполуками. Раціон не рекомендує включати рибу;
Раціон № 46 - для працюючих з аміно-і нітросполуками бензолу. Раціон рекомендує включати щодня 40 г риби;
Раціон № 5 - для працюючих зі ртуттю та її неорганічними сполуками, тетраетілсвінцом, бромованих вуглеводнями, сірковуглецем, тіофосом, сполуками марганцю, берилію, барію та ін рекомендується використовувати рибу в відварне й припущене вигляді в кількості 1935
1.2 Значення страв з відварного м'яса в лікувально-профілактичному харчуванні
М'ясні страви є найважливішим джерелом білка в харчуванні людини. Особлива роль білків м'яса зумовлена, по-перше, тим, що амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального і, по-друге, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Білки сполучної тканини неповноцінні, але у поєднанні з м'язовими білками біологічна цінність їх значно підвищується. Крім того, до складу м'ясних страв входять гарніри (овочі, крупи, борошняні продукти), у яких теж є білки. Зазвичай білки, що містяться в гарнірах, неповноцінні, а в поєднанні з м'ясом біологічна цінність їх зростає. Найбільш цінні в цьому відношенні складні овочеві гарніри, до складу яких входять картопля, морква, цвітна капуста, зелений горошок. М'ясні страви містять також жири, які підвищують калорійність виробів. Однак зайва кількість жиру погіршує смак страв і знижує засвоєння інших харчових веществ.Ценен і мінеральний склад м'ясних страв. Оскільки в м'ясі переважають кислі зольні елементи, доцільно підбирати до страв з них овочеві гарніри, в яких більше лужних елементів. Молочні соуси, сметана, сметанні соуси, сир, що використовуються при приготуванні страв з м'яса, покращують співвідношення кальцію і фосфору в них. Страви з м'яса містять вітаміни групи В, а овочеві гарніри збагачують їх вітаміном С і кератином.
Таким чином, м'ясні страви слід віднести до найбільш цінною кулінарної продукції.
Для доведення м'яса до стану кулінарної готовності, яка характеризується певними структурно-механічними та органолептичними показниками (консистенція, колір, смак, запах, соковитість) і не впливають, застосовують різні способи теплової кулінарної обробки. Вибір теплової кулінарної обробки обумовлюється в першу чергу особливостями морфологічної будови і хімічного складу м'яса, призначенням готового продукту і грунтується на принципах раціонального використання сировини.
Лікувально-профілактичне харчування рекомендує вживати нежирне м'ясо у відвареному або припущене вигляді. Кожен раціон включає в себе порції м'яса від 70 до 150 г.
Раціон № 1 - 70 г відвареного м'яса або припущенного м'яса;
Раціон № 2 - 150 г відвареного або припущенного м'яса;
Раціон № 2а - 81 г відвареного або припущенного м'яса;
Раціон № 3 - 100 г відвареного або припущенного м'яса;
Раціон № 4 - 100 г відвареного або припущенного м'яса;
Раціон № 4а - 100 г відвареного або припущенного м'яса;
Раціон № 4б -100 г відвареного або припущенного м'яса;
Раціон № 4в - 74 г відвареного або припущенного м'яса;
Раціон № 5 - 100 г відвареного або припущенного м'яса.
2. Товарознавча характеристика рибного та м'ясної сировини
2.2 Товарознавча характеристика рибного сировини
Риба надходить на підприємства громадського харчування свіжої (живий, свежеуснувшей, охолодженої, мороженої), а також солоною.
Жива риба цінується особливо високо. Її транспортують в автоакваріумах, зберігають на підприємствах у проточній воді (температура води 4 - 8 о С) у ваннах - акваріумах не більше 2 діб. У живому вигляді надходять дзеркальний короп, щука, сом, сазан, карась, вугри.
У місцях вилову іноді використовують свежеуснувшую рибу, але вона погано зберігається і її слід негайно переробляти.
Охолоджена риба має температуру в товщі тушки у хребта від -1 до 5 о С. Вона вступає у бочках або дерев'яних ящиках. По виду обробки риба може бути неразделанной; з віддаленими зябрами і частково нутрощами; потрошеной з головою і потрошеной без голови.
Морожена риба має температуру в товщі тушки не вище -6 до -8 о С. Риба морожена буває тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, потрошеной без голови з віддаленим хвостовим плавників і розрізаної на шматки масою не менше 0,5 кг. За якістю морожена риба поступається живої та охолодженої, але при правильному розморожуванні її властивості в значній мірі відновлюються.
За розміром надходить на підприємства громадського харчування рибу поділяють на:
- Дрібну (до 200 г);
- Середню (1-1,5 кг);
- Велику (понад 1,5 кг);
Риба різних розмірних категорій відрізняється виходом їстівної частини, кількістю відходів, часом теплової обробки.
За характером шкірного покриву розрізняють рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими пластинами (жучками) на поверхні. До лускатим риб ставляться судак, лящ, сазан, сріблястий хек та ін До рибам без луски - минь, вугор, сом; до цієї ж групи відносять навагу, так як вона має дуже дрібну луску. Жучками покриті риби осетрових порід.
За анатомічною будовою рибу ділять на три групи: з кістковим, кістково-хрящовим і хрящовим скелетом. До першої групи відносять лускаті і бесчешуйчатие риби, до другої - риба осетрових порід, до третьої - вугри і міноги.
Крім цього риби діляться на сімейства. Найбільше промислове значення мають риби 20 сімейств (тріскові, лососеві, коропові, оселедцевих, корюшкових, осетрові та ін.) вони відрізняються один від одного низкою ознак: формою тіла, кількістю плавників і їх розташуванням, наявністю і забарвленням бічній лінії, вмістом жиру і його розташуванням у тушці і т. д.
Риба кожного сімейства відрізняється вмістом білків, екстрактивних речовин, смаком і ароматом, приготовлених з них блюд.
Кулінарне використання риби, спосіб обробки її визначаються технологічними властивостями сировини: складом і вмістом харчових речовин, особливостями будови тканини, розміром, термічним станом і ін
2.2 Товарознавча характеристика м'ясної сировини
М'ясом називають харчовий продукт, отриманий після забою худоби і минулий післязабійна обробку: знекровлення, боенской оброблення (видалення збою, нутрощів, шкір і т. д.), дозрівання, охолодження і маркування. Воно складається з м'язової, сполучної, кісткової і жирової тканин.
Залежно від виду і віку тварин розрізняють яловичину і телятину, свинину і поросят, баранину, козлятину і інші види м'яса.
За термічному стану м'ясо може бути охолодженим, морозивом, остившім. При боенской обробці вихід м'яса коливається від 50 до 60% живої маси.
За вгодованості м'ясо поділяють на: яловичину, баранину і козлятину 1 і 2 категорій, свинину - жирну, беконну, м'ясну і обрізну.
Властивості сировини визначають спосіб його кулінарного використання, схему механічної обробки і кількість відходів. Так, морожене м'ясо вимагає попереднього розморожування. Кількість кісток при розбиранні туш яловичини 1 категорії вгодованості складає 26,4%, а 2 категорії - 29,5% і т. д.
На підприємства громадського харчування м'ясо надходить цілими тушами, напівтушами, більш дрібними частинами туш або у вигляді напівфабрикатів, приготованих для кулінарного використання.
М'ясо є одним з найбільш цінних харчових продуктів. Перш за все, воно містить значну кількість білків (у%): яловичина - 18,6-20, баранина - 15,6 - 19,8, жирна свинина - 11-12 і т. д. велика частина цих білків повноцінна. Вони містять всі незамінні амінокислоти, які до того ж перебувають у співвідношеннях, близьких до
оптимальним. Кількість жиру коливається в залежності від виду м'яса і його вгодованості в дуже широких межах: від 1-2% в телятині, до 49% в жирній свинині.
3. Механічна кулінарна обробка рибного та м'ясної сировини та підготовка напівфабрикатів
3.1 Механічна кулінарна обробка рибного сировини і підготовка напівфабрикатів
У рибних цехах проводиться попередня обробка риби (відтавання, вимочування), її очищення, оброблення, приготування напівфабрикатів.
Відтавання мороженої риби. Шкірні покриви і луска оберігає рибу від значних втрат поживних речовин під час відтавання. У процесі заморожування і подальшого зберігання в рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них незворотні. Вода, що міститься в м'ясі риби, переходить в кристалічний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу між м'язовими волокнами, при цьому відбувається перерозподіл вологи (частина її з м'язових волокон переходить в простір між ними). При розморожуванні обсяг води збільшується на 10%, що може призвести до руйнування структури м'язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м'язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість і пружність після відтавання.
Клітинний сік являє собою колоїдний розчин білків, які при заморожуванні і зберіганні частково денатурують, після відтавання їх первинні властивості повністю відновлюються.
Відбуваються також зміни жирів, тому при відтаванні властивості риби не можуть бути повністю відновлені. Ці зміни відбуваються особливо інтенсивно в інтервалі температур від 1 до -5 о С. Тому відтавання слід проводити швидко. Відтають рибу у воді при температурі не вище 20 о С при співвідношенні маси риби і рідини 1:2. При цьому риба набухає, і маса її збільшується на 5 - 10%. При відтаванні у воді спостерігається втрата частини розчинних поживних речовин. Для зменшення втрат воду підсолюють (7 - 10 г солі на 1 л води.) Концентрація солей у воді і м'язових соках при цьому зрівнюється, і дифузія їх зменшується. У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати, щоб уникнути змерзання тушок. Загальна тривалість відтавання 2-3 ч. Відтавання вважається закінченим, якщо в товщі риби температура піднімається до -1 о С.
Великих риб (осетрових) і філе розморожують на повітрі. Для цього рибу та брикети філе розкладають на стелажах або столах. При температурі 20С тривалість відтавання осетрових риб 10-24 год, а філе в блоках - 24 год (до температури в товщі -1 о С). Застосовують також розморожування риби в НВЧ - поле.
3.1.1 Обробка риби з кістковим скелетом
Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом включає наступні операції: очищення від луски, видалення голови, плавників, плечової кістки, патрання, промивання, оброблення і нарізку напівфабрикатів. Від луски рибу очищають вручну або механічними скребками. Якщо луска знімається важко (лин та ін), тушки занурюють на 25-30 с в окріп. Обшпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу промивають. У бесчешуйчатих риб видалення луски замінюється зачисткою їх поверхні від слизу. Після очищення від луски у риби видаляють плавники (починаючи з спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якуш уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку. Ножем притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавник легко видаляється. При такому способі виключається укол про плавець, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Так само видаляють і анальний плавник, після чого відрізають або відрубують інші плавці (черевної, грудної). Плавці (усі, крім хвостового) зрізають на рівні шкірного покриву, а хвостовий - на відстані 1-2 см від основи його середніх променів.
Голову видаляють по контуру зябрових кришок. У обезголовлених риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізу м'якоть риби, частково оголюють їх, а потім відокремлюють. М'якоть, віддалену разом з плечовими кістками, в подальшому використовують для приготування бульйону. Потрошать рибу двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом з головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від темної плівки, так як вона псує товарний вигляд, а іноді буває і отрутна (у риби марінка). Після патрання тушки ретельно промивають холодною водою, обсушують на гратах протягом 20-30 хв.
3.1.2 Обробка риби з кістково-хрящовим скелетом
Риба осетрових порід, за винятком стерляді, надходить мороженої і повністю потрошеной. У розморожених тушок відрубують голову разом з грудними плавцями і кістками плечового пояса двома косими зрізами вздовж зябрових кришок. Після цього у риби зрізають спинні жучки зі спинним плавцем, видаляють анальний, черевної плавники по лінії їх підстави, відокремлюють хвостовій плавник по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів і видаляють візігу. Іноді хвостовій плавник не відрізають до задушений візігі - щільного хряща, що заміняє осетрових риб хребет. При цьому у хвоста надрізають м'якоть навколо візігі і витягають її разом з хвостом, обережно, щоб не порвати. Витягти візігу можна й іншим способом - після пластування риби, але при цьому вона може бути пошкоджена. У деяких випадках риба надходить без візігі, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці.
Рибу пластують, розрізаючи уздовж посередині жирового прошарку на спині на дві половинки - ланки. Великі ланки розрізають на спині на дві половинки - ланки. Великі ланки розрізають в поздовжньому і поперечному напрямках так, щоб довжина шматка не перевищувала 60 см, а маса - 4-5 кг.
Для полегшення подальшого очищення риби від кісткових жучків ланки ошпарюють, занурюючи їх шкірою вниз в рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 2-3 мін.Прічем води беруть таку кількість, щоб у неї була занурена лише нижня частина ланки з шкірою, а м'якоть знаходилася над водою. Потім ланка швидко очищають від бічних, черевних жучків і дрібних кісткових утворень, видаляють черевну плівку. Для варіння цілком ланки після ошпарювання і зачистки жучків промивають, підкручують тонку черевну частину, перев'язують шпагатом для кращого збереження форми, а потім кладуть на решітку рибного котла. У результаті ошпарювання маса ланок зменшується на 5-10%.
Стерлядь після розморожування, не ошпарівая, очищають від жучків, розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і виску. У стерляді, призначеної для варіння, спинні жучки відокремлюють до теплової обробки.
3.1.3 Приготування напівфабрикатів
Оброблені тушки є одними з основних напівфабрикатів. Без будь-якої додаткової підготовки їх можна направляти на теплову обробку для приготування страв. Разом з тим тушки риби є основою для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів.
Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді; підготовлені ланки риб осетрових порід; порційні шматки з тушки (кругляччя); порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку для запобігання деформації при тепловій обробці шкіру надрізають у двох-трьох місцях.
3.1.4 Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів
Механічна обробка риби дуже трудомістка і повинна здійснюватися у спеціальних цехах або на особливих робочих місцях, окремих від ділянок обробки інших продуктів. На невеликих підприємствах механізувати процес обробки риби неможливо, так як існуючі для цієї мети машини мають дуже високу продуктивність. Тому економічно доцільно проводити механічну обробку риби централізовано.
Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів організовано на рибокомбінату, в рибних цехах великих фабрик-кухонь та підприємств - заготовочних на механізованих потокових лініях.
Для вироблення напівфабрикатів використовують охолоджену і морожену рибу. Розморожують її на повітрі і у воді. Для повітряного розморожування рибу поміщають у камери, де укладають на стелажах в один шар. Температура в камері від 8 до 20С на стелажі в один шар. Температура в камері від 8 до 20 о С, а відносна вологість - 95%, тривалість розморожування 24 год Недоліком цього способу є підсихання поверхні риби.
Дрібну і середню рибу розморожують у воді або в 4%-му розчині кухонної солі.
Після розморожування рибу очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голови, нутрощі, вирізають плечову кістку, промивають, фіксують в охолодженому розчині солі і охолоджують.
Трудомісткі операції (відділення луски, зрізання плавників, відділення голови) механізовані.
Фіксація полягає в обробці риби протягом 5 - 15 хв 15-18%-м розчином кухонної солі, охолодженим до температури від -4 до -6 про С.
У процесі фіксації м'язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується сіллю. При цьому збільшується вологоутримуючі здатність білків і на 5-12% зменшується втрати маси напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні та порціонування. Внаслідок підвищеного вмісту солі в м'язовому шарі знижується температура замерзання, що дозволяє зберігати рибу при температурі -1 .. -2 О С без підморожування. Після фіксації рибу охолоджують у холодильній камері. Напівфабрикати випускають у вигляді тушки без голови - луска, плечова кістка, ікра і молочко видалені, черевна порожнина зачищена. Хвостовий плавець вилучений прямим зрізом на 1-2 см вище кінця шкірного покриву, інші плавці - на рівні шкірного покриву. У риб масою в разделанное вигляді 200 г і менше (крім камбали і бичків) може бути залишена голова без зябер. Велику рибу (палтус, риба-шабля, Меро, риба-капітан і ін) обробляють на шматки по довжині пакувальних ящиків. Зміст кухонної солі не повинна перевищувати 1%.
Напівфабрикати упаковують в дерев'яні ящики, вкриті харчовим лаком (або металеву тару), з кришками. У кожний ящик укладаю напівфабрикати одного виду, виготовлені в один час. Загальний термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення 24 год, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 8 год при температурі від -1 до 5 о С. Рибу з хрящовим скелетом розморожують на повітрі протягом 6-10год. У відталих тушок вручну відрубують голову разом з грудними плавцями. Потім тушки поміщають у ванни з киплячою водою на 3-5 хв. У ошпарених тушок зрізають спинні жучки і плавники, видаляють бічні черевні жучки і кісткові луски. В кінці відрубують хвостовий плавець. Пластують рибу з боку черевця на ланки, обмивають струменем води і зрізають спинний і реберні хрящі. Розрізають на шматки завдовжки 40-60 см. отримані ланки піддаються фіксації протягом 10-15 хв.
Кількість відходів при обробці риби залежить від її виду, розміру; способу промислової обробки (з головою або без голови, патрана чи ні і т. д.); способу кулінарної обробки (пластованная з шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток і т. д.).
Оброблення риби: у рибокулінарном виробництві використовують як оброблену рибу, так і необроблена, звану «круглої», або «колодкою». Необроблена використовують зазвичай дрібну і середніх розмірів рибу для приготування смаженої і печеною рибопродукції. Оброблення призначено для відділення їстівних частин тіла риби від неїстівних. Воно здійснюється по-різному в залежності від виду риби і подальшого направлення її в обробку. Поряд з широким використанням риборазделочних машин в кулінарному виробництві досить часто ще застосовують ручне оброблення риби. У лускатих риб спочатку знімають луску. Для цього рибу кладуть на обробну доньку чи просто на стіл і, тримаючи лівою рукою хвостову частину, правою рукою за допомогою ножа або спеціальної терки видаляють луску. Рибу з щільно сидить, важко видаляється лускою рекомендується заздалегідь обшпарити. З цією метою рибу на 15 ... 30 с занурюють в окріп, а потім зіскоблюють луску тупою стороною ножа. Після зняття луски з риби видаляють всі плавці. Якщо вони порівняно м'які, то для їх видалення можна використовувати ножиці. У цьому випадку, якщо плавники у риби колючі і великі, їх необхідно видалити до зняття луски. Для цього уздовж всього плавця з обох сторін роблять ножем неглибокі надрізи, а потім, захопивши плавець рушником, висмикують його у напрямку від хвостовій частині до голови. Рибу, звільнену від луски і плавників, потрошать. Потрошити рибу можна через розрізане черевце, через надріз у голови або через спинку, в залежності від подальшого використання риби. Найчастіше рибу потрошать через розрізане черевце. На черевці, починаючи від голови і до анального отвору, роблять розріз. Через цей розріз далі обережно виймають нутрощі, намагаючись не пошкодити жовчний міхур. Якщо при потрошіння розливається жовч, то рибу необхідно відразу ж промити, інакше вона придбає гіркий смак. Після видалення нутрощів зрізають плівку, яка покриває знизу хребетну кістка, зачищають нирки і темну плівку, що вистилає черевну порожнину риби. Якщо плівка, що вистилає черевну порожнину, світла, то її, як правило, не видаляють. У камбали і палтуса при оброблення зазвичай знімають шкіру з темною (очною) сторони тіла риби. Попередньо косим зрізом відокремлюють голову, одночасно розкриваючи черевце для видалення нутрощів. Потім зіскоблюють луску зі світлою сторони риби і обрізають плавники. У риб без луски, але з щільною шкірою (наприклад, минь, сом, вугор) іноді при оброблення видаляють шкіру. Навколо голови, потім, захопивши її пальцями (через суху тканину або попередньо опустивши пальці в сіль, щоб не ковзали), здирають. Після цього розрізають черевце, видаляють нутрощі і відрізають голову. Через надріз у голови рибу потрошать в тому випадку, якщо її готують для фарширування або хочуть приготувати в нерозрізаним вигляді при цьому черевце риби залишається цілим. Через прорізану спинку рибу потрошать тоді, коли її готують для фарширування. Для цього зазвичай використовують риб, що мають великі спинні плавники. При потрошіння таких риб з обох сторін спинного плавника роблять надрізи, потім видаляють плавники і через цей же отвір виймають нутрощі. Дрібну і рибу середніх розмірів частіше потрошать, не розкриваючи черевця. Для цього відокремлюють голову і з нею частина нутрощів, а через отвір, що утворився зачищають черевну порожнину. У тому випадку, коли у риби не хочуть видаляти голову, вдаються до зябренію. При цьому способі потрошіння, взявши рибу в ліву руку, правою одночасно захоплюють зяброві дуги і грудні плавники, і виривають їх разом із нутрощами. Зябреніем видаляють травний тракт риби, залишаючи в черевній порожнині ікру і молочко. Цей спосіб оброблення найчастіше використовують при обробці оселедцевих риб.
При оброблення морських хрящових риб (акул) спочатку видаляють голову і плавники, причому хвостовій плавник відрізають на 2 ... 4 см вище його підстави, потім проводять обесшкуріваніе, для чого роблять поздовжні розрізи шкури посередині спини і черевної частини риби, далі гострим ножем відділяють шкуру від м'яса на довжину 3 ... 4 см і, притримуючи рукою рибу за обесшкуренную частина, інший невеликим зусиллям в сторону хвостової частини знімають шкуру.
Оброблення осетрових риб утруднено наявністю на їх поверхні кісткових щитків - жучок і лусочок. При оброблення осетрових видаляють голову, плавці й нутрощі, причому прирези м'яса біля голови і плавців повинні бути мінімальними. Далі, поклавши оброблену рибу на стіл, голкою або спеціальним пристосуванням висмикують візігу. Для відділення жучок і дрібних кісткових включень рибу занурюють на 2 ... 3 хв в воду, нагріту до 94 ... 97 о С, а потім ножем ретельно зчищають кісткові утворення. При знятті жучок допускається порушення цілісності шкірного покриву. Далі рибу промивають, ретельно зачищають, і піддаю оброблення на тушку, напівтушках і шматки (ланки).
Основними видами розділеного напівфабрикату риб є тушка, філе і шматок. Для варіння оброблену рибу зазвичай порционируют на шматки зі шкірою і хребетної кісткою, а філе - на шматки зі шкірою і реберними кістками, ніж при цьому тримають під прямим кутом. Для того щоб шматки риби не втрачали форми при варінні, шкіру їх злегка надсекают в декількох місцях. Враховуючи трудомісткість операцій з оброблення риби, у промисловості широко використовують риборазделочние машини, особливо універсальні, дозволяють обробляти риби безлічі видів.
3.2 Механічна кулінарна обробка м'ясної сировини та підготовка напівфабрикатів
На підприємства громадського харчування, що працюють на сировині, надходить м'ясо охолоджене (що має температуру в товщі туш і кісток від 0 до 4 о С) і морозиво (з температурою в товщі не вище -6 о С). Прийом і зберігання сировини: при надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування. М'ясо - продукт швидкопсувний, і тому на підприємства повинен бути тільки мінімальний запас його, що забезпечує безперебійну роботу підприємства. М'ясо зберігають у підвішеному стані.
Розморожування: мета розморожування - максимальне відновлення первісних властивостей м'яса. Розморожування може бути повільне і швидке. При повільному розморожуванні туші, напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах так, щоб вони не стикалися один з одним, зі стінками і підлогою. Вологість в камерах підтримують у межах від 0 до 6-8 про С. Процес триває 3-5 діб. і вважається закінченим при досягненні температури в товщі м'яса 0-1 о С. При такому режимі кристали льоду тануть повільно, і волога, що утворюється встигає всмоктатися в м'язові волокна, які набухають і в значній мірі відновлюють свої властивості. Однак цей спосіб дуже тривалий, і оскільки для нього потрібно холодильні камери, його можна застосовувати тільки на великих підприємствах. При швидкому розморожуванні м'ясо (туші, напівтуші і четвертини) поміщають у спеціальні камери, в які подають повітря температурою 20-25 о С і вологістю 85-95%. За таких умов розморожування триває всього 12-24 ч. Можна проводити швидке розморожування безпосередньо в цехах. Для цього туші або напівтуші розморожують при кімнатній температурі, а потім поміщають в холодильні камери з температурою від 0 до 2 о С і витримують там, близько 24 год при відносній вологості повітря 80-85%. Витяг необхідна для вирівнювання температури у всіх частинах туші, завершення процесу гідратації, що сприяє зниженню втрат м'ясного соку при обробленні. Втрати м'ясного соку і зниження маси м'яса при повільному розморожуванні у повітряному середовищі складає від 0,5 до 3%, при швидкому - до 12%. М'ясний сік містить: води - близько 88%, білків - 8, екстрактивних і мінеральних речовин - близько 3 та вітамінів групи В - до 12% загального вмісту їх у м'ясі. Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, а також розрубувати туші, напівтуші і четвертини для прискорення їх розморожування на більш дрібні шматки, так як це призводить до ще більш значних втрат м'ясного соку, зниження харчової цінності м'яса і погіршення якості напівфабрикатів. Обмивання і обсушування: в товщі м'язів м'ясо практично стерильне, а поверхня його сильно забруднена. При подальшій обробці мікроорганізми можуть потрапити всередину напівфабрикатів і викликати їх псування. Для зменшення бактеріального забруднення і видалення механічних забруднень туші (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою (20-30) о С знижує поверхневий мікробне забруднення на 95-99%. Використання однієї і тієї ж води для повторного обмивання м'яса неприпустимо. М'ясо підвішують на гаки і обмивають чистою проточною водою з брандспойта, шланга або спеціальною щіткою-душем. Обмивати м'ясо можна і у ваннах капроновими або трав'яними щітками. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12-15 о С). Потім їх сушать і обробляють.
Обсушують туші циркулюючим, пропущеному через фільтри повітрям, температура якого 1-6 о С. На невеликих підприємствах м'ясо укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, або підвішують на гаки і сушать на повітрі або серветками з бавовняної тканини. Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках.
Поділ на частини: обсушені туші ділять на частини (відруби) залежно від властивостей м'язової та сполучної тканин і від особливостей анатомічної будови.
Обвалка. Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалювання (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т. д.).
Жилівка і зачистка: після обвалки проводиться жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса.
Приготування напівфабрикатів
З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, дрібношматкових і рубані.
3.2.1 Оброблення яловичих півтуш і четвертин
Поділ на відруби: напівтуші яловичини діляться на наступні відруби: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також тазобедренная і поперекова частини (задня четвертини).
Оброблення напівтуші починається з ділення на дві четвертини - передню і задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині. Для цього прорізають м'якуш пашини проти 13-го (останнього ребра), потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якуш до хребта, розрубуючи його по сочленению 13-го і 14-го хребців.
Лопаткову, подлопаточную частини, грудинку, крайку (м'яса 1 категорії) використовують для варіння великими шматками:
МПРБФПЮОБС частина: відокремлюють по її контуру. Для цього прорізають м'язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового горба до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують від тулуба і перерізають м'язи, розташовані під плечовий і лопаткової кістками .
М'якоть грудинку: грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).
Спинно-реберна частина: вона включає в себе подлопаточную частину і крайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня - по прямій лінії в останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру і між останнім спинним і 1-м поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього ( в місці з'єднання хрящів з ребрами).
Тазобедренная частина: її відокремлюють по лінії, яка проходить безпосередньо перед Маклаков (бугром клубової кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями у напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем.
Отримані відруби піддають обвалювання, поділу на частини, жилування і зачистці. Обвалка і зачищення передньої четвертини яловичої туші: лопаткову частину кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізують м'ясо й сухожилля з променевої і ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють їх, потім зрізують м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розмелюють зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього впираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають лопаткову кістку від м'яса. Після відділення лопаткової кістки вирізують з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізують жилаву частина, зняту з променевої і ліктьової кістки.
Після обвалки великі шматки лопаткової частини жілуют і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплічну частина (два м'язи довгастої форми, з'єднані плівкою).
Грудинку відокремлюють, зрізуючи м'якоть одним шаром з грудної кістки і реберних хрящів. Частину, що залишилася спинно-реберну частина обвалюють, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках дощенту ребер. Потім поступово зрізують м'якоть з ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на подлопаточную частина, товстий край, крайку. У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край представляє собою пласт м'яса неправильної прямокутної форми; підлопаткова частина - квадратної форми.
Обвалка і зачищення задньої четвертини яловичої туші
Тазобедренная частина: у гомілкової кістки, починаючи з зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо й сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташовану в задній частині кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована в сторону стегнової кістки; зовнішня - із зовнішнього боку цієї ж кістки.
Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру і закраин. У зовнішній частині зрізають жилаве м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони.
Оброблення туш баранини, козлятини, телятини
У баранячої туші видаляють нирки (якщо вона надійшла з нирками), потім по виступу тазової кістки ділять поперек на передню та задню частини.
Оброблення і обвалка передньої частини туші
У передній частині спочатку відокремлюють лопатки, після цього відрубують шийну частину за останнім шийного хребця. У решти уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта, вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Отриману половину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, роблять надріз поперек ребер так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою (довжина ребер у корейки повинна бути не більше 8 см), перерубують реберні кістки і відокремлюють корейку від грудинки.
Грудинку повної обвалювання не піддають; ребра не видаляють; грудну кістку, якщо вона не була вирубана при розподілі туші на частини, зрізують. Від заднього кінця грудинки відрізають жилаве м'ясо (невелику частину пашини). Крупнокускової напівфабрикат грудинки представляє собою частину туші з реберними кістками, що залишилася після відокремлення корейки, без грудної кістки, без жилавою частини пашини.
Лопаткову частину обвалюють так само, як у яловичої туші. При зачистці видаляють сухожилля і грубу сполучну тканину. Плівку із зовнішньої сторони не знімають.
Крупнокускові напівфабрикати, отримувані внаслідок розбирання і обвалювання задньої частини туші для варіння не використовуються. Оброблення козлятини і телятини проводиться так само, як і баранини.
3.2.2 Оброблення туш свинини
Тушу і напівтушах ділять на передню та задню частини по виступу тазової кістки між крижовими і поперековими хребцями. У передній частині відокремлюють лопатки. Шкуру при обробленні туш знімають і використовують при варінні холодців. Частину, що залишилася (коробку) розрубують по хребту у грудної кістки навпіл, вирубують хребетну частину і відокремлюють грудинку від корейки. Грудинку, як і у баранячих туш, повної обвалювання не піддають. Крупнокускові напівфабрикати, отримувані внаслідок розбирання і обвалювання задньої частини свинячої туші для варіння не використовуються.
3.2.3 Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів
Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів дозволяє механізувати багато трудомісткі роботи, які на дрібних підприємствах виконуються вручну, підвищити ефективність використання обладнання, здійснити потоковість виробництва, застосувати прогресивну технологію, значно поліпшити організацію праці. Технологічна схема централізованого виробництва великошматкових напівфабрикатів практично та ж, що і на підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, але і додатково включає охолодження напівфабрикатів, їх упаковку і транспортування.
Крупнокускові напівфабрикати укладаються в дощаті, фанерні, алюмінієві, полімерні багатооборотні ящики без закрутки в целофан, в один ряд, полунаклонно, так, щоб один напівфабрикат перебував частково над іншим. У тару вкладають ярлик, а на ящик наклеюють етикетку, на якій вказують найменування підприємства-виробника, найменування напівфабрикатів (шт, кг), дату і годину їх виготовлення, термін зберігання і реалізації. Перед реалізацією напівфабрикати охолоджують до температури 6-8 о С.
Термін зберігання і реалізації при температурі не вище 8 о С (в ч): великошматкових напівфабрикатів - 48.
Кожна партія напівфабрикатів повинна мати посвідчення про якість (сертифікат). Заготівельні підприємства випускають такий же асортимент великошматкових напівфабрикатів, що і підприємства, що працюють на сировині. Всі напівфабрикати повинні відповідати вимогам нормативної та технологічної документації, що пред'являються до їх маси, формі, розмірам, органолептичними показниками. Поверхня великих шматків рівна, без сухожиль. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги, ослізлості і т. д.
4. Класифікація та асортимент страв з відварної риби і м'яса
4.1 Класифікація і асортимент страв з відварної риби
Для варіння риб придатні всі види риб. Однак такі риби, як хек сріблястий, оселедець, карась, омуль, навага, лящ, вобла, у вареному вигляді менш смачні, ніж в смаженому.
Варять рибу цілими тушками, ланками (рибу сімейства осетрових), у вигляді великих шматків (білуга) і порціонних шматків.
Підготовлену рибу (невеликі екземпляри) нарізають на порційні шматки, не пластуя, разом з хребтом, рибу масою 1,0-1,5 кг необхідно попередньо пластовать вздовж хребта.
Рибу варять у рибних казанах, забезпечених гратами. Бульйон, отриманий при варінні риби, використовується для приготування супів і соусів.
При варінні форелі і лососевих для збереження їх забарвлення у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).
Рибу океанічну та морську, що має специфічний запах і присмак, варять з додаванням огіркового розсолу, кропу або свіжого солодкого стручкового перцю.
При відпустці рибу кладуть на порційне блюдо або тарілку, гарнірують, соус подають окремо або поливають їм рибу.
4.1.1 Риба (філе) відварна
Рибу (капітан-риба, окунь морський, щука, тріска, мерланг) з напівфабрикатів (капітан-риба тріска, щука або макрель Індійського океану) обробити на філе зі шкірою і реберними кістками. Потім нарізати на порційні шматки і зробити на поверхні кожного шматка два-три надрізи. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою вгору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну і варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, перець чорний горошком і сіль. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси - томатний, сметанний, польська.
4.1.2 Риба (непластованная шматками) відварна
Оброблену непластованную рибу (горбушу, кету, чавичі, судака, зубатку плямисту, скумбрію азово-чорноморську, палтуса чернокорого, ставриду океанічну, бельдюги океанічну) з напівфабрикатів (маркуруса, скумбрію далекосхідну) нарізати на шматки по одному на порцію. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою вгору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну і варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, перець чорний горошком і сіль. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси - томатний, сметанний, польська.
4.1.3 Риба (цілком з головою) відварна
Рибу (дрібниця 1-ї групи або сардини мексиканські і мароканнскіе) очистити, потім випатрати і видалити зябра. Закласти рибу в посуд і залити гарячою кип'яченою водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, перець чорний горошком і сіль. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне, рагу овочеве.
4.1.4 Риба (сімейства осетрових) відварна
Рибу (осетер, севрюгу або білугу) пластовать на ланки, обшпарити, видалити жучки і зачистити. Промити ланки, перев'язати і укласти шкірою вниз на вставну грати рибного котла і залити холодною водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 30-45 хвилин при температурі 85-90 о С. За 10 хвилин до закінчення варіння додати перець чорний горошком, сіль і лавровий лист. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпустки у невеликій кількості бульйону при температурі 50-60 о С не більше 30-40 хвилин. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне.
4.1.5 Риба солона відварна
Солону рибу (зубатку плямисту, окуня морського чи тріску) з напівфабрикатів (зубатку плямисту) помістити в холодну воду на 30-50 хвилин для набухання м'язової тканини. Потім видалити луску, плавники, голову і нутрощі. Випотрошену рибу промити, нарізати на порційні шматки і залити холодною водою (з температурою 12 о С). Продовжити вимочувати протягом 12 ч. Міняти воду кожні 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. По закінченню вимочування закласти рибу в посуд і залити гарячою кип'яченою водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну і варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, перець чорний горошком і сіль. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне.
4.2 Класифікація і асортимент страв з відварного м'яса
Для приготування страв з відварного м'яса використовують яловичину (лопаткову і подлопаточную частини, крайку у туш 1 категорії, м'якоть грудинки, а також бічний і наружний шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку і лопаткову частину кожного виду м'яса), а також субпродукти (мови, мізки, вим'я та ін), ковбасні (сосиски, сардельки, ковбасу) і солоно-копчені (окіст, рулет, корейка, грудинка) вироби. М'ясо нарізають шматками масою 1,5-2 кг. Лопаткову частину і крайку згортають рулетом. У свинячий, баранячої і телячої грудинки з внутрішнього боку ребер підрізують плівки для полегшення видалення кісток після варіння. Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1 - 1,5 л води) і варять без кипіння (97 - 98 о С) до готовності, яка визначається за допомогою кухарської голки. Вона повинна легко входити в зварити м'ясо, а виділяється при цьому сік повинен бути безбарвним. З метою поліпшення смаку і аромату м'яса у воду при варінні кладуть коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції додають у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хв. У середньому час варіння складає: яловичини - 2-2,5 год, баранини - 1-1,5, свинини - 2-2,5, телятини - 1,5 ч. Відварне м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні до відпустки (але не більше 3 год) при температурі 50-60 о С. Якщо м'ясо потрібно зберігати більш тривалий час, то його після варіння охолоджують, не виймаючи з бульйону, інакше поверхня сильно потемніє і підсохне. Охолоджене м'ясо нарізають на шматки і прогрівають у бульйоні перед подачею. На гарнір до відварним м'ясопродуктах рекомендується подавати відварені або припущені овочі, картопляне пюре, тушковану капусту, а також припущенний рис, розсипчасті каші. Відварені м'ясні продукти відпускають з різними соусами: білим основним, томатним, паровим, сметанним з хріном, червоним основним, цибульним.
4.2.1 М'ясо відварне
М'ясо яловичини (крайка, лопаткова частина, грудинка), баранини, козлятини, свинини або телятини (лопаткову частину або грудинку) відварити. Потім гарнірувати і полити соусом. Яловичину і свинину відпустити з соусом червоним основним, цибульним або сметанним з хріном. Телятину і баранину подати з соусом паровим або білям з яйцем. В якості гарніру до відварного м'яса можна подати: кашу розсипчасту, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром, овочі в молочному соусі або капусту квашену.
4.2.2 Баранина, козлятина відварні з овочами
Баранину або козлятину (грудинку, лопатку) нарізати на шматки (2-3 на порцію) масою по 30-40 г, залити бульйоном і варити. За 30 хвилин до закінчення варіння додати цілу очищений дрібний картоплю, нарізані часточками моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану великими шашками свіжу капусту. За 10 хвилин до закінчення варіння покласти лавровий лист і мелений перець. Після закінчення варіння половину бульйону відлити і приготувати на ньому білий соус. Приготований білий соус з'єднати з м'ясом і овочами, довести до кипіння і додати рубаний часник. Страва відпускають в порційних тарілках. Якщо блюдо готувалося в глиняних горщиках, то в них же воно й реалізується.
4.2.3 Котлети натуральні парові
Дно сотейника змастити маслом, укласти підготовлені натуральні котлети зі свинини або телятини (корейки), залити бульйоном, так, щоб він покривав котлети на 2 / 3 їх висоти, закрити кришкою котлети і припустити протягом 30-35 хвилин. За 20 -25 хвилин до готовності додати капелюшки печериць або білих грибів, нарізані скибочками. На бульйоні, що залишився після припускання, приготувати соус паровий. При відпуску на котлету покласти гриби, полити соусом і гарнірувати. В якості гарніру до відварного м'яса можна подати: рис відвареної, рис припущений, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром або овочі припущені з жиром.
4.2.4 Котлети парові
Готову кнельную масу розкласти в спеціальні форми, змащені маслом, і варити на пару або водяній бані протягом 15-20 хвилин, або випустити з кондитерського мішка і припустити протягом 15-20 хвилин. Відпускати кнелі з гарніром і соусом молочним, паровим або з гарніром і жиром (вершкове масло або маргарин). Як гарнір до котлет паровим можна подати: рис відвареної, овочі відварні або припущені з жиром, картоплю в молоці або пюре з моркви або буряків.
4.2.5 Котлети рубані телячі парові
Припустити котлети або биточки без панірування протягом 15-20 хвилин. При подачі котлети полити паровим соусом. Як гарнір до котлет можна подати: припущенний рис, зелений горошок або відварену цвітну капусту.
5. Теплова кулінарна обробка і приготування готової рибної та м'ясної продукції
5.1 Теплова кулінарна обробка і приготування готової рибної продукції
Для приготування відвареної риби без соусів і маринадів використовують в основному риб сімейства осетрових, а для відвареної риби під соусами і в маринадах - великих морських і океанічних риб, таких, як тріска, пікша,
Ляща, сазана, коропа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку доцільніше не використовувати для відварних других страв, так як смажені страви з них смачніші. Рибу варять порційними шматками, ланками і рідше - цілком. Порційними шматками варять будь-яку рибу, крім осетрової; ланками або великим шматком (до 5 кг) - тільки осетрову рибу; цілком - великі екземпляри риби для приготування банкетних страв. Варять рибу в рибних казанах (коробінах), сотейник. Після закипання води нагрівання зменшують і варять без кипіння при температурі 80-90 о С. Порційні шматки риби укладають в один ряд шкірою вгору. Заливаю рибу гарячою водою (2 л на 1 кг риби); для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю і іноді моркву. Лавровий лист і перець кладуть тільки в тих випадках, коли риби володіє специфічним неприємним запахом. Морських риб, що мають специфічний запах (тріска, пікша, зубатка, камбала, палтус та ін) варять у пряному відварі. Для цього у воду додають сіль, запашний і гіркий перець, лавровий лист, моркву, цибулю, петрушку, кріп, селера, кип'ятять 5-7 хв, після чого закладають рибу і варять її до готовності. Час варіння шматка риби масою 150-200 г становить у середньому 12-15 хв. Іноді при варінні тріски, ставриди, сома, лина та інших риб додають огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків. Це пом'якшує смак, послаблює специфічний запах, риба набуває більш ніжну консистенцію. При варінні форелі і осетрових риб прянощі та овочі не додають, тому що ці риби мають дуже приємні смак і аромат, і немає ніякої необхідності їх відбивати. Втрата маси риби при варінні порційними шматками (більшості риб) становить 20% і лише тріски і камбала - 18, а сома - 25%. Ланки осетрових риб, підготовлені для варіння, укладають на решітку рибного котла. Для збереження форми ланки перев'язують, але прив'язувати їх до грат котла не обов'язково. Дуже великі ланки (білуги) нарізають на шматки по 2-3 кг. Осетрову рибу заливають холодною водою, доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому нагріву. Час варіння ланок севрюги 45-60 хв, осетра - 1-15 год, великих шматків білуги - 2-2,5 год Втрата маси становить 15%. Ланками рибу варять зазвичай для холодних страв. Зварену рибу обмивають гарячим бульйоном і зачищають від хрящів. Готовність риби при варінні визначають за допомогою кухарської голки (в готове ланка голка входить вільно). Цілком відварюють рибу (лосося, форель, білорибицю, судака і т. п. в основному на замовлення. При варінні свежеуснувшей (1,5 - 2 год) форелі для отримання блакитного забарвлення рибу опускають в теплий розчин оцту (3%-й) на 20-30 с, а потім варять у підсоленій воді. Гарнір до відвареної риби: відварну картоплю, обточену у формі діжок, картопляне пюре і шматочок лимона; додатково на гарнір можна подати відварних раків або креветок. Страви з відварної риби подають з соусами: польським , голландським, томатним. Якщо рибу подають без соусу, то її поливають розтопленим вершковим маслом. Для прикраси страви використовують зелень петрушки або кропу.
5.2 Теплова кулінарна обробка і приготування готової м'ясної продукції
М'ясо варять у вигляді великошматкових напівфабрикатів. Від яловичої туші для варіння використовують зовнішній і бічний шматки кульшового відруби, грудинку і крайку, від туш дрібної худоби - м'якоть задньої ноги, лопаткової частини і грудинку. Для варіння можна об'єднувати яловичину, телятину і свинину, баранину варять окремо. Підготовлене м'ясо добре промивають, складають у посуд, заливають холодною водою (1:1,5) так, щоб м'ясо було повністю покрито водою, і варять при помірному нагріві. Після закипання води нагрівання зменшують, і м'ясо варять у режимі тихого кипіння. У перший період варіння (до закипання і після закипання води) з поверхні видаляють піну і жир, після чого додають ріпчасту цибулю і ароматичні коріння (петрушку, селеру). Наприкінці варіння, за 30 хвилин до готовності м'яса, кладуть сіль і перець чорний горошком, а за 5 хвилин до закінчення варіння - лавровий лист.
Тривалість варіння м'яса залежить від його виду і віку тварини: шматки яловичини від тазостегнового відруби варять 2 ... 3 год, баранину й свинину - 1,5 ... 2 год, телячу грудинку - 1 ... 1,5 год Готовність м'яса визначають проколом кухарський голкою. Для цього шматок м'яса за допомогою кухарської вилки перекладають з бульйону на деко, в центрі шматка роблять прокол до середини його товщини. Після видалення голки при легкому натиску поблизу проколу з нього виступає м'ясний сік, за кольором якого судять про готовність м'яса: з товщі готового м'яса виступає прозорий сік. У шматок готового м'яса кухарська голка входить без особливого опору.
Готове м'ясо виймають з бульйону, охолоджують до 40 ... 50 о С, нарізують упоперек напрямку м'язових волокон по два-три скибочки на порцію, укладають рядами в один-два шари в деко, заливають підсоленим бульйоном, доводять до кипіння і до подачі до столу зберігають на марміті при 60 ... 65 о С.
Втрати маси при варінні м'яса великими шматками становлять: яловичини 38%, баранини 36, свинини 40, телятини 36%.
Бульйони, отримані при варінні м'яса, використовують для приготування соусів і супів.
Значні втрати маси м'яса при варінні зумовлені високою температурою варіння при кипінні води (96 ... 98 о С), що викликає надмірне ущільнення м'язових білків і їх зневоднення. У зв'язку з цим у кулінарній практиці застосовують спосіб варіння м'яса при порівняно низьких температурах - 80 ... 85 о С. Цим способом можна варити яловичину кульшового відруби, а також м'ясо баранячих і свинячих окостів. Для повноцінного розм'якшення м'яса грудинки і крайки необхідна варіння при кипінні, оскільки в цих частинах туші містяться підвищені кількості колагену, стійкого до гідротермічної впливу. Баранячу, свинячу і телячу грудинку варять з реберними кістками, які видаляють з готового м'яса в гарячому стані.
Телячу грудинку готують і з попереднім видаленням реберних кісток. Зрізають грудну кістку, вирізають реберні кістки, телятину промивають і припускають 30 ... 40 хвилин з додаванням м'ясного бульйону, лимонної кислоти, пасеровану ріпчастої цибулі, петрушки, селери, солі і спецій.
6. Зміна основних харчових речовин риби та м'яса в процесі кулінарної обробки
6.1 Зміна основних харчових речовин риби в процесі кулінарної обробки
6.1.1 Зміна білків
Риба містить повноцінні білки, які є основними постачальниками їх для організму людини. Денатурація білків призводить до зниження їх Вологозв'язуючий здібності, в результаті чого продукти втрачають воду разом з розчиненими в ній речовинами. Це призводить до втрати продуктами харчових речовин і скорочення маси. Щоб знизити глибину денатураціонних змін білків при тепловій обробці, вдаються до підкислення білкових систем, наприклад шляхом маринування таких продуктів, як риба. Тривале нагрівання викликає вторинні зміни у білковій молекулі, що призводить до різкого погіршення засвоюваності білка, тому при тепловій обробці продуктів слід дотримувати встановлених режимів температури і часу. Основними білками м'язової тканини є: міозин, міоген, міоглобін та ін
Зміна м'язових білків: дослідження білків м'язової тканини сирої і підданої теплової кулінарної обробки риби показало, що зміни спрямовані на значне зменшення розчинності міофібріллярного білків у порівнянні з білками саркоплазмою, зростання в 3 ... 3,5 рази кількості денатурованих білків і розчинних азотистих речовин, у тому числі білкової природи, у зв'язку з переходом колагену в глютин. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. На відміну від м'яса теплокровних тварин колаген м'яса риб менш стійкий до гідротермічної впливу, денатурація починається при досить низькій температурі (30-50 о С), відповідно до цього і перехід колагену у глютин відбувається більш швидкими темпами і в більш низькому температурному інтервалі. В інтервалі 60-65 о С денатурація йде швидко до 80С денатурує близько 90-95% білків. Денатурація білків викликає їх згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація і випрессовиваются значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту і маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси і розчинних речовин. Тому рибу рекомендується варити і припускати при температурі 80-90 о С. При варінні і припускании частина розчинних білків перш, ніж вони денатурують, переходять у бульйон. Кількість їх невелика і не перевищує 1% загального змісту. Надалі ці білки також денатурують і згортаються, утворюючи пластівці на поверхні бульйону (піну). Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються і гідролітичні процеси.
Зміна білків сполучної тканини: сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Колаген риб дуже нестійкий, тому рибу будь-яких порід можна використовувати для смаження. Розчини з великою концентрацією глютин при охолодженні утворюють м'ясне або рибне желе. Еластин знаходиться в сухожиллях і практично при кулінарній тепловій обробці не розм'якшується, а тільки скорочується в об'ємі, особливо в довжину, що призводить до деформації виробів. Тому сухожилля при виготовленні різних напівфабрикатів перерізають. Він також входить до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, зябрових кришок, кісткових жучків осетрових риб і т. д. При нагріванні риба так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подальше нагрівання призводить до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшення довжини волокон приблизно на 1 / 3 їх первинної довжини (зварювання або усадка). У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо.
У шкірних покривах риби зварювання колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, ніж м'язової тканини. Це призводить до деформації шматків, тому перед тепловою обробкою на шкірі напівфабрикатів роблять надрізи. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, так як колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами травного тракту.
При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегації колагену). У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалої обробці весь колаген септ перетворюється на глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.
6.1.2 Зміна жирів (ліпідів)
При варінні жир витоплюється. Кількість такого жиру залежить від жирності риби і характеру його розподілу в тканинах. При варінні риби вміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених кислот збільшується. Вони зосереджені в м'ясі, ікру і молока, в печінці деяких видів риб. За змістом ліпідів у їстівний м'ясі риб поділяють: на жирні, середньої жирності і худі. До жирних риб (вміст жиру 12 ... 30%) відносяться міноги, вугор річковий, палтус чорний, скумбрія тихоокеанська, осетрові, вугільна риба; до риб середньої жирності (вміст жиру 2 ... 8%) - короп, лящ, сазан, ставрида та ін .; до худим (вміст жиру до 2%) - судак, щука, тріска, пікша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага та ін До складу ліпідів риб входять тригліцериди, вільні жирні кислоти, моно - і дигліцериди, фосфоліпіди, а також стерини, вітаміни, каротиноїди. Фізико-хімічні зміни екстрактивних речовин і ліпідів риб - одна з причин того, що харчова цінність страв, що готуються з риби тривалого зберігання, звичайно значно нижче, ніж страв, що готуються з живої чи охолодженої риби. Ці відмінності особливо помітні при використанні морської риби, що необхідно враховувати в технологічному процесі.
6.1.3 Зміна азотистих і мінеральних речовин
Ферменти є біологічними каталізаторами, прискорюють хімічні реакції при перетравленні їжі організмом людини. Екстрактивні речовини їжі, впливаючи на нервові закінчення травних органів і викликаючи посилене виділення травних соків, сприяють появі апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Формування своєрідного смаку і аромату риби, підданої тепловій кулінарній обробці, пов'язане зі своєрідним складом екстрактивних, мінеральних речовин. Специфічний смак приготованої риби обумовлений порівняно високим вмістом азотистих екстрактивних речовин (9 ... 18% загального азоту м'язів) і
своєрідністю їх складу. У м'ясі морських риб, як правило, міститься більше екстрактивних речовин, ніж у м'ясі прісноводних риб. Серед вільних амінокислот у м'ясі риб мало глутамінової кислоти, що володіє смаком, властивим яловичому м'яса, і дуже багато циклічних амінокислот - гістидину, фенілаланіну, триптофану. Гістидин в значних кількостях міститься в темному м'ясі морських риб: в скумбрії до 280 мг/100 г, в тунця до 400, у сайра до 500 мг/100г. У процесі посмертного автолиза риби в результаті ферментативного декарбоксилювання гістидин перетворюється на гістамін, що володіє високою біологічною активністю і токсичністю. У малих концентраціях (до 100 мг / кг) гістамін має судинорозширювальну дію на організм людини, одночасно стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту. У більш високих концентраціях гістамін може викликати важкі харчові отруєння. У зв'язку з цим океанічних риб, що містять підвищену кількість темного м'яса (сайру, сардину, скумбрію та ін), після вилову відразу направляють на промислову переробку (консерви, копчення).
Креатин і креатинін у м'ясі риб містяться в порівняно невеликих кількостях. У м'ясі морських риб з речовин цієї групи виявлений метілгуанідін, якого немає в м'ясі прісноводних риб і теплокровних тварин. Метілгуанідін у великих концентраціях токсичний.
У м'ясі більшості риб міститься мало пуринових підстав, похідних імідазолу та холіну. Так, карнозину у м'ясі прісноводних риб міститься 3 мг/100 г, а в яловичині - 300 мг/100 г, холіну - відповідно 2,5 і 110/100г.
У складі екстрактивних речовин м'яса риб містяться значні кількості азотистих основ. Вони поділяються на летючі і триметиламонієве. Серед летких підстав переважають моно-, ді-і тріметіламін і аміак. У свіжевиловленої морській рибі тріметіламіна міститься 2 ... 2,5 мг/100 г, в прісноводної - 0,5 мг / м. Аміак у морській рибі міститься 3 ... 9 мг/100 г, у прісноводної - до 0,05 мг/100г. При зберіганні охолодженої риби під дією мікроорганізмів кількість летючих підстав у м'ясі риб може зростати. Серед триметиламонієве підстав переважають тріметіаміноксід і бетаїни, в морській рибі вони містяться в кількостях відповідно 100 ... 1080 і 100 ... 150 мг/100г.
При варінні на перехід екстрактивних і мінеральних речовин з риби в бульйон впливають не тільки денатурація м'язових білків і їх постденатураціонние зміни, але і дифузія. Кількість розчинних речовин, що переходять з риби в бульйон в результаті дифузії, залежить від гідромодуля. У зв'язку з цим порційні шматки риби цінних порід зазвичай готують припускання з додаванням рідини в кількості, що не перевищує 30% до маси риби. Утворений при цьому бульйон використовують для приготування соусів.
У рибних бульйонах міститься в середньому 28% екстрактивних і 24% мінеральних речовин, 48% глютин. У бульйонах, що готуються з рибних відходів (голів, плавників, кісток, шкіри), вміст екстрактивних речовин не перевищує 4%, мінеральних - 11%. Інша частина сухого залишку бульйону складається з глютин (74%) та емульгованому жиру.
Істотні відмінності у складі бульйонів з риби та рибних відходів пояснюється тим, що екстрактивні і мінеральні речовини зосереджені в основному в м'язових волокнах. Мінеральні речовини кісток представлені нерозчинними у воді фосфатами і карбонатами кальцію.
За якісним складом екстрактивних азотистих речовин рибні бульйони істотно відрізняються від м'ясних. У рибних бульйонах переважають циклічні (гістидин, триптофан, фенілаланін) і сірковмісні (цистин, цистеїн, триптофан, фенілаланін) вільні амінокислоти. У бульйонах з океанічних риб міститься метілгуанідін - серйозна причина, у великих концентраціях надає токсичну дію на живі організми. До особливостей рибних бульйонів відноситься вміст у них значних кількостей амінів, серед яких важлива роль належить до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів встановлений гранично допустимий рівень вмісту гістаміну в м'ясі деяких видів риб (тунець, скумбрія, лосось, оселедець), який складає 100 мг / кг.
Що міститься в м'ясі риб креатин при тепловій кулінарній обробці частково перетворюється на креатинін, який вступає в хімічні реакції з продуктами карбоніламінних реакцій, вільними амінокислотами й цукрами з утворенням гетероциклічних ароматичних амінів, що володіють сильним мутагенною та канцерогенною дією на живі організми. У м'ясі безхребетних, не містить креатину, при тепловій кулінарній обробці гетероциклічні ароматичні аміни не утворюються.
6.1.4 Зміна вітамінів
Вітаміни - «додаткові фактори харчування», як назвав вперше їх відкрив російський вчений Лунін, - сприяють процесам обміну і нормальним функцій організму людини.
Теплова обробка продуктів тваринного походження при помірних температурах (до 100 ° С) зменшує вміст у них деяких вітамінів через хімічних змін, але головним чином в результаті втрат в зовнішнє середовище. У залежності від способу і умов теплової обробки м'ясо риби втрачає,%: тіаміну 30 ... 60, пантотенової кислоти і рибофлавіну 15 ... 30, нікотинової кислоти 10 ... 35, піридоксину 30 ... 60, частина аскорбінової кислоти.
При варінні виробів в оболонці втрати вітамінів дещо менше. Так, при парової варінні втрачається 25 ... 26% тіаміну і 10 ... 20% рибофлавіну, а при варінні у воді - 10% тіаміну і 14% рибофлавіну.
Таким чином, теплова обробка продуктів тваринного походження навіть при помірних температурах призводить до деякого зниження їх вітамінної цінності.
6.1.5 Втрата маси при тепловій кулінарній обробці
Загальні втрати маси при тепловій кулінарній обробці риби знаходяться в межах 18 ... 20%, що вдвічі менше втрат маси м'яса великої рогатої худоби. При варінні риби певну частку в загальних втратах складають екстрактивні, мінеральні речовини і білки. Як при варінні, так риби 90 ... 95% загальних втрат маси становлять втрати води, відокремлюваної денатуруючих м'язовими білками.
Води в м'ясі риб від 55 до 83%. Втрата води при зберіганні в кількості 3-5% значно погіршує смакові властивості свіжої риби.
Вода розчиняє багато харчові речовини, переміщує їх по всьому організму і бере участь у побудові тканин і органів людини. Вода входить до складу м'яса риби та її їстівних нутрощів.
При температурах вище 75 о С зневоднення яловичини та м'яса риби йде інтенсивно, причому в яловичині - більш швидкими темпами. При температурах вище 75С втрати рибою води припиняються, в той час як яловичина втрачає воду аж до зниження температури 90 ... 95 о С, що вказує на більш низькі температурні межі денатурації і згортання білків риби в порівнянні з м'язовими білками теплокровних тварин.
Порівняно невеликі втрати води м'ясом риб при тепловій кулінарній обробці пояснюються особливостями його хімічного складу і гістологічної будови: високим вмістом білків актомиозинового комплексу в міофібрили м'язових волокон; простим будовою перимизия м'язів; порівняно низькою температурою денатурації і деструкції колагену внутрішньом'язової сполучної тканини. Теплова денатурація м'язових білків супроводжується порівняно слабкої їх дегідратацією. Вода, відокремлювана білковими гелями м'язових волокон і надходить у простір між пучками м'язових волокон, слабо випрессовиваются в навколишній простір через незначну деформації внутрішньом'язових сполучнотканинних утворень м'язів риби і порівняно швидкої желатинізації колагену. У результаті цього м'ясо риб при тепловій обробці втрачає не більше 25% міститься в ній води. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить, з одного боку, від втрати вологи і розчинних речовин, а з іншого - від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість виділився або поглиненого жиру. При тепловій обробці втрати маси риби становлять у середньому 18-20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. При варінні в бульйон переходить 1,5-1,6% (маси риби) розчинних речовин. Більша частина (близько 50%) видобутих речовин - білки (частково згортають при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), решта - глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептид (карнозин, ансерін), аміни, безазотистих екстрактивні речовини та ін Рибні відходи - голови, хвости, плавники і кістки, одержувані при обробленні риб, використовують для варіння бульйонів. У рибних відходах в порівнянні з м'ясними кістками більше води, менше жиру мінеральних речовин. Під час варіння з рибних відходів в бульйон переходить головним чином клей, що утворюється з азотистого клейдающего речовини, і жир, що розплавляють від дії високої температури. Мінеральні речовини кісток майже нерозчинні у воді, тому при варінні вони виділяються в незначній кількості. Склад рибних бульйонів, одержуваних від варіння рибних відходів, залежить від співвідношення між кількостями води і продукту, взятими для варіння, і ступеня уварювання.
6.2 Зміна основних харчових речовин м'яса в процесі варіння
6.2.1 Зміна білків
У процесі теплової денатурації і подальшої коагуляції відбуваються структурні зміни білків, розрив колишніх і утворення нових зв'язків за участю водневих зв'язків, сульфгідрильних, дисульфідних, кислих і основних груп білків і гідрофобних взаємодій.
Р. Гамм показав, що нагрівання м'яса у воді від 20 до 70 о С викликає ступеневу зменшення числа карбоксильних груп у білках міофібрил при істотно не змінюється кількість основних груп. Достовірні зміни кислих груп починаються при температурі 40 о С. В інтервалі 40 ... 50 о С кількість їх знижується, при 50 .. 55 о С воно залишається незмінним. При температурі вище 55 о С число кислих груп продовжує зменшуватися, а при температурі близько 60 о С воно зменшується дуже значно. Загальне зниження числа кислих груп при нагріванні до 70 о С складає 85%. При температурі від 70 до 120 о С поряд з подальшим скороченням числа кислих груп починається зменшення числа основних.
Зміна співвідношення заряджених (кислих та основних) груп в результаті денатурації і постденатураціонних перетворень пов'язано зі зміною pH. У той же час встановлено факт прямої кореляційної залежності між значенням pH сировини, водоудерживающей здатністю і виходом готового продукту. Чим вище початкове значення pH сировини, тим краще якість (соковитість) готового продукту. Величина змін pH залежить від температури і способу нагріву, вихідного значення pH сирого м'яса.
На величину зміщення pH впливає також анатомічна походження м'язів.
З підвищенням температури нагріву змінюється водоутримуюча здатність і зсувається ізоточка фібрилярних білків до більш високих значень pH, збільшується число основних груп. При тепловій денатурації відбувається також зсув ізоточкі до більш високих значень pH, збільшується число основних груп. При тепловій денатурації відбувається також зсув ізоточкі до більш високих значень pH, мабуть, внаслідок розщеплення водневих зв'язків та звільнення додаткових позитивних зарядів.
Нагрівання супроводжується зменшенням розчинності білків. Розірваний при денатурації внутрішньомолекулярні зв'язки взаємодіють міжмолекулярної, в результаті чого відбувається агрегування частинок. Іншими словами, денатураціонние зміни макромолекул білка, змінюючи поверхневий шар молекули, ведуть до порушення співвідношення гідрофільних і гідрофобних угруповань у бік підвищення останніх, що і призводить до зменшення розчинності.
При нагріванні вже при 40 о С спостерігається випадання саркоплазматический білків, причому найбільш сильно - при pH 5,5. Основна маса цих білків коагулює в інтервалі 55 ... 65 о С.
Є відомості про термостійкості білків: наприклад, аденілкіназа витримує температуру близько 100 о С.
Зміна колагену під впливом тепла - складний процес, що складається з двох етапів: зварювання і гідролізу колагену. Колаген є гликопротеидом, в якому вміст ковалентно пов'язаних вуглеводів варіює залежно від джерела отримання білка.
Розчинна частина колагену - проколагену і нерозчинна - колластромін розрізняються температурами денатурації і характером денатураціонних перетворень. Денатурація проколагену протікає двохстадійної і закінчується при температурі 36,5 о С, утворюючи при цьому гомогенну прозору масу, що переходить у розчин. Колластромін переходить у гомогенне стан при більш високій температурі або при більш тривалому тепловому впливі.
В інтервалі температур 62 ... 64 о С при нагріванні у воді відбувається миттєве зморщування колагенових волокон, які, складаючись втричі по відношенню до своєї первинної довжини, перетворюються в гумоподібних масу. У процесі зморщування трехспіральная структура пептидних ланцюгів окремих молекул колагену набуває форми клубка. Однак неструктуровані пептидні ланцюги ще пов'язані ковалентними зв'язками і не можуть перейти в розчин. У результаті вологого нагріву коллагеносодержащіх тканин утворюються полідисперсних продукти розпаду. При повільному нагріванні переважають високомолекулярні сполуки, при інтенсивному - сполуки з меншою молекулярною масою. При зварюванні колагену в розчин близько 60% які у тканини мукоидов.
На дезагрезацію колагену в процесі нагріву впливають і деякі інші фактори. Зсув pH м'яса від ізоелектричної точки посилює дезагрегацію, збільшення віку тварини від одного до півтора років знижує її приблизно в 2 рази.
Таким чином, ступінь дезагрегації колагену і утворення продуктів розпаду залежать не тільки від температури, до якої нагрівається продукт, стану та складу м'яса, але і від швидкості, а, отже, і способу нагріву.
Процес нагріву білків супроводжується розгортанням глобул і вивільненням вільних радикалів, у зв'язку, з чим виникає можливість утворення міжмолекулярних зв'язків, агрегації частинок і їх осадження, що веде до зменшення розчинності білків.
Внутрішня перебудова білкової молекули - власне денатурація - проявляється у агрегування поліпептидних ланцюгів. Процес агрегування відбувається у дві стадії: укрупнення розмірів частинок без виходу з розчину і подальша коагуляція. Агрегація денатурованих білкових молекул, або зміна їх четвертинної структури, що є наслідком попередньої перебудови вторинної та третинної структур, супроводжується скороченням ліофільних центрів білкової молекули і зниженням водоудерживающей здатності м'яса. Агрегація і коагуляція білків визначають освіта безперервного просторового каркаса готового продукту.
Перебудова білкової молекули при денатурації погіршує гідрофільні і підсилює гідрофобні властивості тканини, отже, захисне (стабілізуючий) дія гідратаційні верств поблизу полярних угруповань послаблюється. Внутрішньомолекулярні зв'язку замінюються міжмолекулярними, утворюється нерозчинний згусток, тобто відбувається коагуляція білків (з розбавлених розчинів випадають пластівці, з концентрованих - коагель).
Процес денатурації білків супроводжується руйнуванням структури води, внаслідок чого діють між протофібріллах вторинні сили (сили Ван-дер-Ваальса) надають молекулі міозину більш компактну форму, при цьому виділяється частина рідини.
У результаті денатурації та коагуляції м'язових білків міцнісні властивості м'яса зростають, а зварювання колагену і подальший його гідроліз, навпаки, їх послаблюють.
6.2.2 Зміна жирів
Теплова обробка м'яса викликає руйнування складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, у складі якої міститься жир. Він при цьому плавиться, а потім коалесцирующие, утворюючи в клітці гомогенну фазу у вигляді краплі. Якщо жирові клітини були зруйновані до теплової обробки або руйнуються в процесі нагріву, розплавлений жир відтікає, зливаючись в єдину об'ємну фазу. У тих випадках, коли нагрівання відбувається у водному середовищі, невелика частина жиру утворює з водою емульсію.
При досить тривалому нагріванні з водою (у тому числі внутрішньоклітинної) жир зазнає істотні хімічні зміни, при помірному - вони невеликі, але легко виявляються. Якщо гідроліз жиру в невеликих масштабах не веде до зниження харчової цінності, то приєднання гідроксильних груп до кислотних радикалам - пряме свідчення зниження харчової цінності частини жиру.
При варінні м'яса у великій кількості води при кипінні (бульйони, супи) частина виплавленого жиру емульгує, розподіляючись по всьому об'єму бульйону у вигляді дрібних кульок. Емульгований жир надає бульйону неприємний салістий присмак і каламутність. Емульгування жиру посилюється при збільшенні гідролізу та інтенсивності кипіння. Періодичне видалення жиру з поверхні бульйону знижує ступінь його емульгування.
У процесі нагрівання жиру зростає перекисне число жиру і значно збільшується вмісту в жирі акролеїну. Колір жиру темніє, запах погіршується головним чином у результаті переходу в нього забарвлених продуктів пірогенетичний розпаду органічних речовин.
Прогрівання бульйону при 100С протягом години охороняє жир від прогоркания. Мабуть, це зумовлено освітою антиокислювачів.
6.2.3 Зміна екстрактивних речовин
Екстрактивні речовини м'яса при його тепловій обробці зазнають істотних змін, які відіграють вирішальну роль в утворенні специфічних аромату і смаку вареного м'яса. Ретельно відмиті від розчинних у воді речовин м'ясо після варіння володіє дуже слабким запахом, а водна витяжка з нього має смак і запах вареного м'яса. Після діалізу ця витяжка майже втрачає запах, притаманний вареного м'яса.
Зміни, що зумовлюють появу такого запаху, ще не повністю вивчені. Відомо, однак, що важливу роль у цьому відіграють глутамінова кислота та продукти розпаду инозиновой кислоти. Глутамінова кислота та її натрієва сіль навіть у незначних кількостях (0,03%) надають продукту смак, близький до смаку м'яса.
При нагріванні посилюється розпад инозиновой кислоти: при 95 о С через 1ч розпадається близько 80% кислоти з утворенням переважно гіпоксантину. При цьому дещо зростає кількість неорганічного фосфору в результаті утворення фосфорної кислоти.
У процесі варіння змінюється також зміст інших екстрактивних речовин. Близько 1 / 3 креатину, що володіє гіркуватим смаком, перетворюється на креатинін. Розпадається близько 10 .. 15% холіну. У результаті розпаду сполук, що містять лабільно пов'язану сірку, у вареному м'ясі утворюється сірководень, кількість якого залежить від виду та стану м'яса, а також від умов варіння. Воно зростає з підвищенням температури і збільшенням тривалості нагрівання. У вареній яловичині сірководню менше, ніж у свинині, а в ній менше, ніж і в телятині, в морозиві м'ясі більше, ніж в охолодженому. Виділення сірководню при помірних температурах пов'язують з розпадом глутатіону (трипептид, утворений гліцином глутамінової кислоти і цистином), так як він виникає при зникненні сірки глутатіону. Одночасно з виділенням сірководню в результаті розпаду глутаміну та глутатіону утворюється глутамінова кислота. Введення окислювачів (нітриту, нітрату) зменшує швидкість утворення сірководню.
При варінні м'ясо в бульйон виділяються речовини, до складу яких входять карбонільні групи, що володіють різним ароматом. У бульйоні виявлені ацетальдегід, ацетоін, діацетил. Ці речовини виникають завдяки реакції взаємодії вільних амінокислот з редукуючими цукрами (у тому числі глюкозою), яка призводить до утворення меланоидинов. У ході складної окислювально-відновної реакції в якості побічних продуктів виділяються карбонільні з'єднання. У бульйоні, отриманому варінням знежиреної яловичини, з допомогою хроматографічного методу виявлені низькомолекулярні жирні кислоти (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, ізомасляная), також володіють ясно вираженим ароматом. Можна вважати, що специфічність запаху вареного м'яса пов'язана зі складом ліпідної фракції м'язової тканини, тому що запах різних видів знежиреного м'яса мало різниться. Питання про те, які саме речовини надають м'ясу його специфічний аромат і смак після теплової обробки, ще до кінця не вирішене. Проте експериментально доведено зв'язок смаку м'яса з вмістом в ньому вільних пуринів, зокрема гіпоксантину. Кількість цих речовин у м'язовій тканині різна і залежить від глибини розвитку посмертних змін у тканинах. Запахом бульйону має також кетомасляная кислота
6.2.4 Зміна вітамінів
Теплова обробка продуктів тваринного походження при помірних температурах (до 100 о С) зменшує вміст у них деяких вітамінів через хімічних змін, але головним чином в результаті втрат в зовнішнє середовище. У залежності від способу і умов теплової обробки м'ясо втрачає,%: тіаміну 30 ... 60, пантотенової кислоти і рибофлавіну 15 ... 30, нікотинової кислоти 10 ... 35, піридоксину 30 ... 60, частина аскорбінової кислоти. При варінні виробів в оболонці втрати вітамінів дещо менше. Так, при парової варінні втрачається 25 ... 26% тіаміну і 10 ... 20% рибофлавіну, а при варінні у воді - 10% тіаміну і 14% рибофлавіну. Таким чином, теплова обробка продуктів тваринного походження навіть при помірних температурах призводить до деякого зниження їх вітамінної цінності. Нагрівання при температурі вище 100 о С викликає різне за ступенем руйнування багатьох вітамінів, які містяться в м'ясі. Ступінь руйнування залежить від природи вітамінів, температури і тривалості нагріву. Аскорбінова кислота (вітамін С) також руйнується і тим більше, чим вище температура й триваліше нагрівання.
6.2.5 Зміна водоудерживающей здібності
Під водоудерживающей здатністю м'яса розуміється сила, з якою частина його власної води або власної з невеликою кількістю доданої води утримується білками, а також іншими речовинами і структурними системами м'яса при впливі на нього будь-яких сил ззовні.
Білкова макромолекула оточена водою, яку не можна розглядати як нейтральну речовину, тому що завдяки своїм унікальним властивостям вона, з одного боку, піддається впливу розчинених у ній білкових макромолекул, з іншого - сама активно впливає на конформацію білка відомо, що вода служить сполучною ланкою між білковими молекулами. Складаючи 70 ... 75% маси живої клітини (у протоплазмі її міститься близько 70 ... 80%, в фібрила - близько 70, в саркоплазмі - 20, у позаклітинному просторі - 10%), вода являє собою ту рідку середу, в якій здійснюються обмін і транспортування речовин. Стабілізація просторової структури білка і інших біополімерів в значній мірі здійснюється в результаті їх взаємодії з водою.
Максимальна кількість вологи, відокремлюваної при варінні, залежить від величини pH сировини і температури і в меншій - від температури гріючої середовища. Максимальна кількість вологи, що виділяється з м'яса при варінні, спостерігається при pH гріючої середовища рівною 5,25 і при нагріванні до 75 о С. Зі збільшенням pH при нагріванні м'яса до однакової температури, що не перевищує 75 о С, кількість слабкозв'язаного вологи знижується. При нагріванні м'яса вище 75 о С закономірність відділення слабкозв'язаного вологи змінюється: при температурі 90 о С і вище кількість її зростає із збільшенням pH. Механізм утворення м'ясних бульйонів пов'язаний з тепловою денатурацією м'язових і сполучнотканинних білків. М'язові білки при денатурації згортаються, віддають в навколишній простір частина вологи (близько 50%), яка, виходячи з м'язових волокон, захоплює за собою частину екстрактивних і мінеральних речовин. Цей концентрований розчин потрапляє в міжм'язової простір, проте в ньому не затримується через теплової деформації прошарків м'язової сполучнотканинної тканини. Шматки м'яса стискаються у всіх напрямках, в результаті чого відпресованих білками рідина разом з розчиненими в ній екстрактивними й мінеральними речовинами витісняється в навколишню воду, утворюючи бульйон. Певна роль в утворенні бульйону належить дифузії водорозчинних речовин з м'яса в навколишнє воду при варінні м'яса. Можливість для дифузії виникає в результаті денатурації білків м'яса, у тому числі сарколеми м'язових волокон і сполучнотканинних прошарків. Рушійною силою дифузії служить різниця концентрацій розчинних речовин з м'яса в бульйон в результаті дифузії може бути посилений двома шляхами: збільшенням гідромодуля (співвідношення води і м'яса) і більш дрібної нарізкою м'яса, в результаті чого зростає поверхню контакту між м'ясом і водою. Занурення м'яса для варіння в холодну або гарячу воду не впливає на кількість розчинних речовин, що переходять з м'яса в бульйон. При варінні яловичини без кісток великими шматками (1 ... 2 кг) у воду переходить близько 2% розчинних речовин від маси м'яса, у тому числі 1,5% органічних і 0,5% мінеральних. Якщо сухий залишок м'ясного бульйону прийняти за 100%, то він розподілиться так: 49% - екстрактивні речовини, 25 - мінеральні речовини, 24 - білки (в основному глютин), 2% - емульгований жир.
7. Контроль якості кулінарної рибної та м'ясної продукції
7.1 Контроль якості кулінарної рибної продукції
При оцінці страв слід звертати увагу на такі дефекти:
- Соус не відповідає виду риби; гарнір підібраний невдало; запах спецій заглушає аромат риб лососевих, осетрових порід; запах морських риб (тріска, пікша, ставрида та ін) не пом'якшений ароматичними корінням і спеціями; вироби злегка недосолити або трохи пересолена;
Відварна риба. Вона повинна відповідати наступним вимогам: шматки риби цілі, добре зберегли форму. Осетрова риба може бути з шкірою і без неї, але обов'язково зачищена від хрящів. Гарнір, покладений поруч з рибою, посипаний зеленню кропу або петрушки. Соус поданий окремо або риба їм полита. Відварну рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 о С не більше 30 хв. Основними ознаками, що визначають якість рибних товарів, є зовнішній вигляд, тобто колір, консистенція, запах і смак. Приймання і відбір проб повинні виконуватися за ГОСТ 7631-85. Цей стандарт поширюється на рибу, морських ссавців, морських безхребетних і продукти їх переробки і встановлюють методи фізичного та хімічного аналізу. При надходженні певного зразка здійснюється приймання його відповідно з доданим до нього актом. Робиться опис упаковки зразка, цілості печатки або пломби. У разі невідповідності отриманого зразка акту або порушення печатки або пломби зразок не повинен прийматися для лабораторного дослідження. З різних місць кожної розкритої транспортної тари з продукцією беруть по три точкових проби (один примірник або частина одного примірника чи блоку риби, філе, або кілька примірників або жменю дуже маленької риби (сіетка, тюльки) або частину продукту) і складають об'єднані проби масою не більше 3,0 кг.
При відборі проб морожених продуктів у вигляді блоків з середнього скриньки відокремлюють два протилежних по діагоналі шматка масою до 0,1 кг кожен, а з середини блоку - суцільний по ширині і глибині блоку смугу масою до 0,2 кг.
Об'єднану пробу продукту, упакованого в споживчу тару, складають, відбираючи по одній або дві одиниці споживчої тари від кожної розкритої споживчої тари. Правила приймання та відбір проб. Риба і рибопродукти і переробки морських ссавців, що випускаються підприємствами, повинні бути прийняті відділом технічного контролю або лабораторією підприємства-виробника.
Підприємство повинно гарантувати відповідність продуктів вимогам стандартів і супроводжувати кожну партію документами встановленої форми, що засвідчують їх якість.
Під однорідної партією слід розуміти продукцію одного товарного найменування, одного способу обробки і одного сорту, пред'явлену до одночасної здачі або прийомі у кількості не більше одного вагона. У випадку неоднорідної якості товару пред'являється право огляду великого числа місць партії. У відібраних тарних місцях перевіряють правильність, повноту і щільність укладання, належну Вичавки продукту, зовнішній вигляд, а в продуктах, залитих тузлуком, кількість і якість тузлука. При відсутності хімічного аналізу з місця заготівлі продукту, або наявності при прийманні сумніви в якості, або розбіжностей в оцінці якості продукту, для лабораторного дослідження відбирають вихідний зразок і середню пробу продукту. Вихідним зразком називається сума окремих виїмок, відібраних з різних місць партії.
Середній пробою називається частина вихідного зразка, що направляється для лабораторних випробувань. Якість готових страв оцінюють за такими показниками: відповідність виду риби назвою страви, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення, правильність нарізки, ступінь готовності, консистенція, запах, смак, оформлення страви. Гарнір, покладений поруч з рибою, посипаний зеленню. Соус поданий окремо.
Найсуворішим чином повинні дотримуватися встановлені терміни реалізації та санітарні правила приготування та відпуску страв. Недостатня теплова обробка може стати причиною харчових отруєнь. Тому особливо ретельно слід перевіряти ступінь готовності. При оцінці страв слід звертати увагу на такі дефекти: - відповідність соусу; підібраного гарніру; у страві зайва кількість спецій або прянощів; вироби злегка недосолити або трохи пересолений.
7.2 Контроль якості м'ясної продукції
Спільними для всіх блюд є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властивих даному виду смаку і запаху, вироби без порушення форми. Не допускається сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина.
Порційні шматки відвареного великими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Колір відвареного м'яса свинини - від світло-сірого, яловичини і баранини - від сірого до темно-сірого. Не допускається темний, навітряний колір.
Відварені м'ясні продукти зберігаються з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 о С не більше 3 ч. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 12 ч. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 12год.
7.3 бракераж
Повсякденний контроль якості продукції на кожному підприємстві громадського харчування здійснюється бракеражной комісією. До її складу у великих підприємствах входять директор або його заступник, завідувач виробництвом (заступник), інженер-технолог, висококваліфіковані кухарі, кондитери, які мають право особистого бракеражу їжі, кухар-бригадир, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства громадського харчування, працівник технологічної лабораторії (за наявності технологічної лабораторії). У невеликих підприємствах до складу бракеражной комісії входять керівник підприємства, завідувач виробництвом або кухар-бригадир, висококваліфікований кухар або кондитер, член санітарного посту.
Головою бракеражной комісії може бути керівник підприємства або його заступник, завідувач виробництвом (заступник) або інженер-технолог.
У роботі бракеражному комісій беруть участь представники профспілкової організації підприємства громадського харчування; представники профспілкової організації обслуговується підприємства, установи або навчального закладу, члени групи народного контролю підприємства громадського харчування та обслуговуваного виробничого підприємства. Склад бракеражной комісії затверджується наказом по підприємству. Перед проведенням бракеражу продукції громадського харчування, члени бракеражной комісії (або працівник лабораторії) повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також з показниками їх якості, установленими нормативними документами.
Бракеражному комісія у своїй діяльності керується Положенням про бракеражу їжі в підприємствах громадського харчування, нормативними документами - збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картами, вимогами до якості напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів, ТУ, прейскурантами.
Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв і напівфабрикатів до початку реалізації в присутності безпосереднього їх виробника. Порційні страви контролюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир періодично протягом робочого дня.
Для контролю якості готової продукції в ресторанах і кафе можуть бути створені пости якості, які очолюють кухарі-бригадири, контролюючі поопераційний обробку продуктів і їх вихід. Контроль якості страв на роздавальної входить в обов'язки завідувача виробництвом і його заступника. Вони стежать за вкладенням компонентів і оформленням страв, регулюють процес видачі. Якість страв за зовнішнім виглядом перевіряє також офіціант.
Бракеражному комісія визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів і окремих компонентів, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції про поліпшення смаку страв, звертає увагу на дотримання технологічного процесу приготування страв та напоїв, правильність зберігання їжі на роздавальної, наявність необхідних компонентів для оформлення та відпустки страв, температуру їх відпустки. Результати контролю якості продукції, що випускається заносять в бракеражной журнал. Органолептична оцінка якості кожної партії продукції, що випускається здійснюється за п'ятибальною системою. Для отримання об'єктивних результатів при органолептичної оцінки якості їжі кожному з показників - зовнішньому вигляду, кольору, запаху, смаку, консистенції - дають відповідні оцінки: "5" - відмінно, "4" - добре, "3" - задовільно, "2" - погано. На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (виробу) в балах (як середня арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після коми). Для проведення бракеражу у розпорядженні комісії повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена бракеражной комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянку з холодним чаєм (або водою ), блокнот і олівець. Перед початком роботи члени бракеражной комісії повинні надіти санодяг, ретельно вимити руки теплою водою з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.
За органолептичної оцінки страв кожному з показників зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2. Оцінка "5" одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії. Оцінка "4" отримують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але мають порушення форми нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень. Оцінка "3" дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам. Оцінка "2" одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що втратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо складають акт, на кухаря приготувати цю страву, стягують вартість сировини.
8. Особливості оформлення, подання та реалізації страв з відварної риби і м'яса
8.1 Особливості оформлення, подання та реалізації страв з відварної риби
Нарізану шматками відварну рибу, як правило, подають з гарніром - свіжими або солоними огірками, свіжими помідорами і нарізаним шматочками щільним рибним желе. Окремо в соуснику подають соус, хрін з оцтом, майонез з корнішонами. Другі гарячі страви з відварної риби подають на фарфорових або фаянсових блюдах. Відварну рибу до подачі на стіл зберігають у гарячому бульйоні не більше 30 хвилин. Шматки відвареної риби повинні бути не деформовані, без згустків і пластівців згорнутого білка на поверхні. Перед подачею на стіл на шматки риби, викладені на тарілку, укладають припущені огірки, гриби, скибочки вареної моркви, а вже потім рибу рівномірно поливають соусом. Подають при температурі 75 о С. Час реалізації других гарячих страв з відварної риби 30 хвилин.
Важливе значення при формуванні смакової і колірної гами страви мають гарніри. Так, до світлої відвареної риби краще всього підходить відварну картоплю і світло-жовтий соус. Для контрасту можна подати відварні креветки і нарізаний у вигляді лілії помідор. При підборі гарнірів до рибних страв важливо враховувати подібність у способах теплової обробки і тих, і інших. До відвареної можна подавати не тільки відварну картоплю, але і тушковані овочі, бобові, гриби, відварені крупи і макарони.
8.2 Особливості оформлення, подання та реалізації страв з відварного м'яса
При подачі відвареного м'яса до столу його укладають на підігріті порцелянові тарілки, поливають соусом: білим, білим з яйцем, білим з каперсами, білим з овочами, паровим, білим з грибами, сметанним c хроном, молочним з цибулею (до відварної баранині), червоним кисло-солодким, цибульним, грибним, грибним кисло-солодким і ін до жирного м'яса зазвичай подають більш гострі соуси. В якості гарнірів до відварного м'яса зазвичай подають відварні і припущені овочі: капусту відварну всіх видів (крім червонокачанної), заправлену маслом; морква, припущена з маслом або молочним соусом, зелений горошок відвареної або консервований з маслом, лопаточки квасолі і гороху з маслом, кукурудзу консервовану з маслом, спаржу з маслом, картопляне і овочеві пюре, салати зі свіжих овочів і плодів, мариновані та солоні овочі, плоди та ягоди, свіжу зелень, відварені гриби, лимон, маслини, оливки.
9. Енергозберігаючі технології
Низькотемпературна теплова обробка м'ясних продуктів - найбільш прогресивний і економічний підхід у приготуванні їжі. Довгий виварювання «проблемного» м'яса не дуже хороших шматків з великим відсотком «жиловки» при температурі від 55-63 ˚ С дозволяє розв'язувати жорсткі взаємозв'язку тканинних вузлів і робити м'ясо приголомшливо м'яким. Сучасні насадки на гастрономічні тари з роторною системою обертання нагрівальних елементів дозволяють легко і не дорого вирішити проблему впровадження нової технології на кухні. Тепер не потрібно купувати дорогий пароконвектомат. Роторна насадка кріпиться до бортів каструлі або гастротари і, згідно з заданою програмою контролера виварює м'ясо протягом 3-4 годин.
Найбільший кухар - новатор Хестон Блюменталь так відгукується про низькотемпературному способі обробки м'яса:
«Мене часто запитують, який з кухонних інструментів для мене найулюбленіший. Це досить складне питання, тому що у мене їх багато - і всі вони важливі. Я називаю і термометр, і точні ваги і тертку-мандоліну ... є в списку і кокотницах, вироблена фірмою Staub, яка, так само як і посуд Le Creuset, в наш час недооцінюється і вважається немодній, але насправді дозволяє приготувати безліч смачних страв.
Читачі моїх статей знайомі з тим, як наполегливо я переконую всіх в достоїнствах низькотемпературної обробки м'яса, тому що саме такий спосіб приготування зберігає соковитість м'яса. Тепер я скажу те, що явно суперечитиме моїм попереднім твердженням. Приготування м'яса - це дуже складний і делікатний процес. Низькотемпературна обробка приносить найкращі результати за ніжністю м'яса, але у неї є і недоліки: у такий спосіб неможливо досягти зажареного смаку і хрусткої скориночки. А від того, що всі соки зберігаються в м'ясі, соус до м'яса робити ні з чого ... У ресторані ми вирішили цю проблему, готуючи всі м'ясні соуси окремо, зі шматків, оброблених при нормальному температурному режимі. Будинки, на жаль, цього зробити неможливо, тому доводиться йти на компроміс, що і дозволяє кокотницах (товстостінна каструля з кришкою для смаження / гасіння). По суті, процес приготування їжі в кокотнице полягає в тепловій обробці м'яса, риби, овочів або фруктів під щільно закритою кришкою, так що всі ароматні пари зберігаються і дають основу чудового соусу. Я запікаю свиняче філе в кокотнице з вражаючим результатом. Того ж результату можна добитися використовуючи роторну насадку.
Висновок
М'ясо - цінний продукт харчування. У ньому багато тваринного білка, який є основним структурним елементом всіх тканин організму. Вміст білка в м'ясі коливається в залежності від виду та категорії. Найбільше білка в яловичині (до 20 грамів), найменше вміст білка - у свинині (до 14 грамів). Багате м'ясо фосфором, калієм, залізом і іншими мінеральними речовинами, в ньому присутні майже всі вітаміни, особливо велике в ньому вміст вітамінів групи В. М'ясо зовсім не слід включати в раціон, керуючись принципом: чим більше, тим краще. У м'ясі, окрім корисних харчових речовин, містяться пуринові основи, а в процесі їх обміну в організмі утворюється сечова кислота. Якщо її накопичується багато, може порушитися проникність ниркових капілярів, розвинутися подагра, остеохондроз та інші захворювання. Існують дослідження, які показують, що надмірне споживання м'яса знижує імунну реактивність організму, а це, у свою чергу, призводить до зниження його опірності до різних захворювань. За нормами раціонального збалансованого харчування людині потрібно в день в середньому 44-45 грама тваринного білка. У той же час в 100 грамах м'яса його міститься значно менше необхідної норми. Заповнити дефіцит тваринного білка можна за рахунок риби, сиру, молока, яєць. Якщо є один раз на день м'ясне блюдо, краще під час обіду, а на сніданок або вечерю рибу, сир, склянку молока, ви повністю задовольнити потребу організму в тваринному білку. Більше того, без жодного збитку для здоров'я можна 1-2 і навіть 3 рази на тиждень зовсім виключити з раціону м'ясо, замінюючи його рибою або іншими білковими продуктами тваринного походження. У принципі, всі білкові продукти взаємозамінні. 100 грамів м'яса можна замінити 175 грамами риби, 480 грамами молока, 115 грамами сиру. 100 грамів риби - 60 грамами м'яса, 300 грамами молока, 70 грамами сиру, 1,5 яйця. 100 грамів сиру - 400 грамами молока, двома яйцями, 85 грамами м'яса, 150 грамами риби. Одне яйце - 150 грамами молока, 40 грамами сиру, 40 грамами м'яса, 60 грамами риби. 100 грамів молока - 25 грамами сиру, 20 грамами м'яса, 35 грамами риби, двома третинами яйця. Фахівці в області харчування, фізіологи кажуть, що можна жити зовсім без м'яса. Наприклад, за амінокислотним складом яйце навіть більш цінне, ніж м'ясо, і включаючи яйця, молоко та інші білкові продукти в раціон, людина не буде відчувати дефіциту білка. Скільки кому рекомендується м'яса на день (у грамах): Діти: 1-3 роки - 75, 4-6 років - 100, 7-10 років - 120, 11-13 років, хлопчики - 140, 11-13 років, дівчата - 130, 14-17 років, юнаки - 150, 14-17 років, дівчата - 140. Дорослі люди, зайняті дуже важкою фізичною працею, можуть з'їдати до 220 грамів м'яса, а працівники розумової праці - від 120 до 140 грамів. Люди похилого віку можуть перейти на дитячі норми - 110-120 грамів на день, а після 75 років 100 грамів м'яса вважається нешкідливим для організму. В кінці минулого року лікарі-дієтологи всього світу нарешті зійшлися в переліку найбільш шкідливих продуктів для людини. Ось вони: солодкі газовані напої створені зовсім не для втамування спраги, а для того, щоб її викликати (відрізняються гігантським вмістом цукру: в одній склянці його не менше п'яти чайних ложок). Картопляні чіпси, особливо приготовані не з цільної картоплі, а з пюре (по суті, це суміш вуглеводів і жиру плюс штучні смакові добавки). Солодкі батончики (поєднання великої кількості цукру і різних хімічних добавок забезпечує високу калорійність і бажання їсти їх знову і знову).
Сосиски, сардельки, варена ковбаса, паштети й інші продукти з так званими прихованими ірамі (у їх складі сало, нутряний жир, свиняча шкірка займають до 40 відсотків ваги, але маскуються під м'ясо, у тому числі і з допомогою смакових добавок). Жирні сорти м'яса, особливо в смаженому вигляді.
Список використаних джерел
1. Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування: Підручник для студентів вищих навчальних закладів, що навчаються за спеціальністю «Технологія продуктів громадського харчування». - 2-е видання, перероблене. - М.: Світ, 2007.-416 с.
2. Технологія приготування їжі: Підручник: Ковальов М.І., Кравцова В.А., Нуткіна М.М. та ін-2-е видання, перероблене. - М.: Амега - Л, 2005 - 356 с.
3. Артемова Е.Н. Основи технології продукції громадського харчування: Підручник для студентів вищих навчальних закладів, що навчаються за спеціальністю «Економіка та управління на підприємстві (по галузях)». - 2-е видання, перероблене і доповнене. - М.: КНОРУС, 2008. -336 С.
4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / авт. - Упоряд.: А.І. Здоб, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - К.: А. С. К., 2005. - 656 с.:
5. Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник / за ред. Член-кор. МАІ, проф. І.М. Скурихіна і академіка РАМН, проф. В.А. Тутельян. - М.: Делі принт, 2002. - 236 с.